Mlečni proizvodi

Izvor: Викикњиге
Idi na navigaciju Idi na pretragu
                           VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA                                         

STRUKOVNIH STUDIJA

                          SEMINARSKI RAD IZ GASTRONOMIJE
                            Tema :  SIREVI

Student: Đurić Jelena misicmali@gmail.com

                    Prof : Dr Milorad Vukić   


                                           U Beogradu 2008 .



Uvod: U radnjama i marketima širom sveta hiljade sireva mame naše oči i pobuđuje naše ukuse. Naboran i ubuđao, gladak i sunčano žut, narandžast i mirišljav ili briljantno beli, svi su oni kategorisani sirevi, i njihovi oblici i veličine, arome i proizvodni okrug, koji se izdiže do neobičnosti. Još uvek se svi prave od istog bazičnog (osnovnog) materijala-mleka. Sta je to što je izmenilo ovaj jednostavan produkt u nešto sasvim složeno i različito?










                                      Razlicite vrste mleka

Prvo, tip životinje mekšeg mleka stvara razliku. Kravlje mleko je sladunjavo,meko i manje aromatično. Najviše toga dolazi od Frizijskih krava, ima ih još,vise od 50 različitih rasa,cije je mleko odgovarajuće za pravljenje sira. Mleko od Guernesej krava npr. je bogatije i bledo-zuto,sa velikom masnoćom, za razliku od drugih tipova,zato ovo mleko ima gladak i puniji ukus. Vodičasto bufalo mleko koristi se za pravljenje mocarele,ono je belo poput slonove kosti,zemljano i pomalo teško. Ovčje mleko je takodje meko ali ima nešto slabiji ukus jagnjećeg pečenja. Ono je za nijansu sladje od kravljeg mleka. Kod ovčjeg sira ove karakteristike su jače,poznati tvrdo zreli ovčji sirevi su Pekorinosi iz Italije ili iz Baskua i Pirenis sir iz Francuske ili Španije. Obično su to veoma tvrdi ako je sveže mleko bilo pomešano sa smrvljenim orahom ili sa brazilskim orasima i sladunjavost dolazi do sugestije zapaljene karamele, slatke poslastice ili karamelizovanog luka. Aroma lanolina, kao miris mokre vune takodje sopstvenim dodatkom jasnoce i licnog obeležja krajnjeg sira. Najnejasniji sirevi od svih su oni koji se prave od kozjeg mleka.Postoji objasnjenje za pogrešan način koji se često primenjuje: ako je mleko koje je meko sa sladunjavom unutrašnjom aromom sa kojom se lose postupa, mikroskopski globulini masnoće će se sakupljati u mlečnoj eksploziji i osloboditi svoje sastojke. Ovo je podela po gorčini, gadnosti “Billy-koze” (jarac) aromatičnog mleka. Bilo kako bilo, ako se sa mlekom pažljivo rukuje, one iste globulinske masnoće će malo po malo nestati i doprinositi divnom mirisu trave kao i ukusu sira. Dobro kozje mleko od koga se pravi sir ima ukus kao što mleko ima osposobljena ulja i arome taragona napravljenog kao podlogu protiv suvog, penusavog belog vina. Mleko se ne proizvodi tokom cele godine, nego samo posle porođaja zivotinje. Slično ljudima, zivotinje dolaze u sezonu jednom godišnje. Premda, farmeri mogu kontrolisati i upravljati svojim zivotinjama i prirodno terati, ovce i koze je mnogo teže ubediti da se ne pare u sezoni za razliku od krava.Dodavajuci ovo oni imaju skraćeni period dojenja od krava, tako da postoji period kada njihovo mleko nije za upotrebu. Neki proizvodjači zamrznu kozje ili ovčje mleko za vreme ovoga i nastave da prave odličan sir. Ostali misle na stari način i jednostavno zaustave sa mužom zivotinje. Njihov sir je zbog toga sezonski. Ali vrsta životinje je samo jedan faktor koji utiče na aromu.



                                    Ispaša, tlo i sezone



Podjednako, od važnosti je šta životinja jede,čak i najbolji posmatrači između nas, ne mogu da vide i osete razliku između sveže trave divljeg pokrivača i prostranih livada u poređenju sa nezamenljivom ishranom,zelenom krmom, repom, slamom.Možete da probate čuvene planinske sireve Evrope (gde po zakonu stado mora konzumirati samo prirodne pašnjake ili sladunjavo seno nakošeno na Alpskim livadama), gde biste osetili razliku. Jednakost mleka koje ove krave daju možda je nižeg kvaliteta od krava za proizvodnju koje se hrane bogatom zelenom svežom krmom ili pažljivo pripremnjenom izbalansiranom dijetom ili sušenom hranom sa dodacim i vitaminima. Ali je mleko bogatije i punije aromom koja je koncentrisana. Sezona takođe utiče na ukus i tehniku sireva od životinja koje traže sopstveno parenje i to ne rade pred svojim vlasnicima. U proleće trava je slađa, zelena kao brzi pogodak. U rano leto ispaša je izdašna i različita u poređenju sa sredinom leta , u kasno leto kad zemlja počne da puca i susi, jedino ostre trave prezive. Sa jesenjim kišama dolazi prava eksplozija novim rastinjem, pre zimskih sila mnoge životinje u zatvorenim stajama i oborima postaju prilagodljive za vreme zimskih meseci na seno koje je spremio farmer. Aroma mleka ima odraz ovih razlika i menjanje tokom sezone. Tlo i geologija jednog područja će takođe da utiče na aromu mleka i možda čak izmeniti tip sira koji se može napraviti. Glina i krečnjak će pomoći različitim travama na vulkanskom tlu i granitom. Trava koja raste će sadržati različita minerale, praveći ga svakog minuta, kao bitni sastav mlečne arome. Kiša, vlažnost i temperatura takođe utiču na rastinje i koja će životinja odrasti tamo.





                                  Pravljenje sira

Jednom kada postane mleko veština onoga što pravi sir je da da siru formu koji će trajati danima ili godinama. Da bismo postigli ovo, onaj ko pravi sir mora prvo da izdvoji iz mleka čvrsto telo, proteine, masti, tečnost ili surutku. Ovaj proces je poznat kao koagulacija. Početak Ako napusti toplo mesto mleko će da se ukiseli i koagulira i zgruša od samog sebe. Proces kiselosti počinje od aktivnosti miliona mršavih bakterija koje “ jedu “ laktozu (mlečni šećer) pretvarajući ih u elastičnu kiselinu ili kiselo mleko. Da bi ubrzali proces i da postepeno mleko postane gorko i nepodnošljivo kiselo, mala toplota “ zrelosti “ ili kiselkasto mleko uzeto od predhodnog večernjeg mleka je dodato novom svežom gomilom nepasterizovanog mleka. Ovako započinje proces koagulacije mleka, koje je poznato kao pokretač ili začetnik kulture. Nije kao dodavanje kulture jogurtu… u stvari neke sirdžije koriste domaći jogurt kao pokretač. Ako je mleko pasterizovano, sve ove bakterije će biti izgubljene i moraju da budu zamenjene za mleko kiselo ili zgrušano. Zamene se sastoje od kombinacije kultura koje potiču iz laboratorija. Neke sirdžije to rade na vrhu čabra punim mlekom: ostali mešaju izričito spomenuti zahtev za sirdžije i mora da bude izgrađen u inkubatoru pre nego što budu dodate mleku. Ove kulture su korisne ali nikada ne mogu biti zamenjene milijardama različitih bakterija koje su prirodno prisutne u nepasterizovanom mleku. Različiti tipovi sireva moraju da koriste spečificne kulture ako zele da dobiju željene rezultate. Nevidljivo golim okom, delovanje ove kulture uzduž brojeva enzima u lakozi, proteinima i mastima prolazi kroz faze pravljenja sira. Svaki napredak ka specifičnom klasiranju temperature i stepena kiselosti pomaže krajnjoj kiselosti i krajnjem proizvodu sira. Nivo kiselosti u mleku (kasnije u mlađoj zrelosti) neki nestanu ili su uspavani, dok se ostali prilagođavaju novoj klimi, kada će nastupiti sa radom. Njihove jedinstvene karakteristike su kombinovane da bi stvorile skup aroma koje imaju iznos kopiranja i mogućnost takmičenja.



                                     The RENNET



Premda, početna kultura ubrzava proces kiselosti prouzrokovaće oštar, kiselkast sir dotle je odgovarajući kada se pravi sir koji će se jesti kao mlad. Upotreba reneta zahteva tehničko pravljenje sireva i ono postoji već vekovima unazad koje je bilo dozvoljeno samo za čobane da prve čvršće sireve koji su trajali tokom zimskih meseci kada su njihove životinje i zemlja bili neplodni. Sve životinje koje daju mleko su rođene sa enzimom u njihovom stomaku koje napada mleko i pretvara ga u čvrsto telo i tečnost ( koja je uglvnom štetna ). Putovanje čobana je verovatno otkrilo efekat enzima -rennet- kada su skladištili obilje njihovog mleka u vreće pravljene od stomaka mladog jagnjeta i pronašli toplo mleko koje je bilo sladunjavo-kiselo i odvajali u sladak kravlji sir i surutku. Ako se suviše koristi rennet, postoji rizik da će krajnji sir biti tvrd, suv i droban i imaće jasno izražen gorak ukus, posebno ako je kiselost nedovoljna. Kada se priprejma sir sabrzom procenom koagulacije, doziranje renneta je veće za sir koji koagulira polako. Rennet takođe pomaže da sladak kravlji sir ne potane ravan, čak i posledno doprinosi proizvodu i aromi. Upotreba ovog animalnog produkta znači da se dosta vegetarijanaca odlučuje da jede sir. Na sreću fabrikanti i hemičri preporučuju da vegetarizam nije prolazni prohtev već prezentovan kao sve veća bitna srazmera populacije stvarajući ne-životinjske promene. Preko 80% sireva se pravi u Britaniji a, 60 % na Novom Zelandu koristi rennet kao odgovarajuću zamenu za veće tarijance. Neki tradicionalni sirevi datiraju hiljadma godina unazad koristeći povrće ili gljivične mogućnosti da bi zaustavili koagulaciju. Ovo uključuje sokove ili splet izvesnih biljaka kao sto su: čičak i „ gospođina krevetna slama. “ Sok od smokve je takođe bio upotrebljivan da se započne koagulacija.








                           Tipovi sireva i kako se oni prave






Tip sira koji pravi sirdžije zavisi od količine vlage slatkog sira i veličine koju želi da napravi. Količina vlage u slatkom kravljem siru takođe će odrediti koja vrsta kore ili plesni će da raste na siru. Prisutnost kore je veliki prestiž za konzumatora. Možda nećete biti u mogućnosti da rasuđujete o vinu po njegovoj ambalaži, ili o knjizi po njenim koricama, ali bitne karakteristike sira mogu biti rasuđene po izgledu kore. Samim pogledom na sir, po njegovoj kori možete grubo reći koje je vrste proizvod, ukus i jačinu arome koju možete očekivati. Praksom –slučajni stisak i miris- možete čak naučiti da odredite zrelost sira.











                                       Niži, masni sirevi



Tradicionalni sirevi, kao što su Parmezan i Sam Gloučester su pravljene od obranog mleka. Kajmak je bio skinut da bi se koristio za kuvanje ili pravljenje butera. Danas je prava opsednutost za niže masnom hranom . Masnoća daje siru proizvod i dubinu arome. Prema tome niže masna verzija tradicionalnih sireva namerava da poseduje oba tela ovog proizvoda. Daleko je bolje da se koristi manja količina tradicionalnog sira nago veliki kvantitet meke, niže masne zamene. Probajte da koristite mek sir ako ima višu zadovoljavajuču vlagu tako da ima niži postotak masnoće nego tvrdi sievi, ili se jednostavno manje ili više koriste kao zreli, jako ukusni zreli sirevi.















                                 Sveži sirevi
                  (vidljiva kora i razvijene plesni)


Mleko je zagrejno, početna kultura je dodata i kiselost počinje da se povećava. Za neke sireve kao FROMAGE FRAIS, pokreta je dovoljan. Ovo se naziva TRAKASTI SIR.Većina sireva zahteva dodatak RENNET-a. On se umaša u mleko, onda se ostavi nekoliko časova dok ne koagulira, i ne počne da liči na veoma drhtavi mlečni žele. Količina vlage zavisi od surutke koja određuje koliko će krajnji sir biti mek ili tvr Sveži sirevi su veoma vlažni. MLADI SLADAK KRAVLJI SIR je pažljivo prebačen u vreću ili malu određenu posudu koja je koja je predhodno bila dresirana,svaki slatki kravlji sirevi su mešani ili posipani sa solju. Sada su spremni za jelo. Nekim svežim sirevima je dozvoljeno da sazru i izrastu u belu ili plavičasto-sivu plesan, koja ih grupise u različite kategorije. Mleko je skupocena roba široke potrošnje za pastire i njihove porodice. To je vitalno i ne treba da se rasipa, tako da neke sirdžije prave sireve od surutke, koja sadrži male količine masnoće, vitamina i proteina. Najpoznatiji su surutka-sirevi, kao što su RIKOTA. On se pravi kuvanjem surutke, tako da mali deo koji je tvrd ispliva na površinu. Onda se izvadi, stavi u korpu sa plesnima da se ocedi, i da se sjedini nekoliko dana. Sirevi od surutke imaju namenu da se koriste za kuvanje, nego da se jedu sveži, kao većina ovih svežih sireva. Skandinavske sirdžije kuvaju surutku polako satima, praveći lepljivu-mlečnu karamelu- poznatu supstancu kao Gjetost ili Mesost. Drugi način svežih sireva je PRUGAST SLADAK KRAVLJI SIR sa njegovom neodoljivom leoljivošću koji je nemoguće kontrolisati kod proizvoda. Ovo dolazi orginalno sa Srednjeg Istoka, ali najpoznatiji primer danas je mocarela. Mladi kravlji sir se zažari u surutki, pre nego sto bude razvučen, ili mešen dok mu se snaga ne razbije dok se razvlači. Savitljiv sladak kravlji sir je onda „ preden“ u klube ili pletenice i bačen u vrelu vodu da bi se sir pečatirao. Zajedničke karakteristike Sveži sirevi su uvek meki i visoko vlažni, i zato su niskomasni. Oni imaju sladunjvo kiselkast ili mlečan ukus. Većina se koristi za kuvanje, ali neki mogu biti umotani u lišće ili zaprašeni sa paprika drevnim uljem ili svežim biljkama za serviranje stonog sira. Bitne tačkeSladunjvo gorak ukus normalno praćeno, sivkasto-braon ili tanko- neprovidnom plesni koja upućuje da sir više nije svež i da ima ukus gorčine.


                                Meko-beli sirevi           
                  (bela rastresita penicilin kondidum plesan)


Uspavani slatki kravlji sir je nežno sipan u plesan i ostavljen da se cedi,u atmosferi visoke vlažnosti tako da ne izgubi mnogo surutke. Posle nekoliko časova,sirevi se vade iz njihove plesni i ostavljaju da zru nekoliko nedelja. Njihova velika vlaga zadovoljava spojenost sa drugom vlagom, mami i pospesuje rast klasičnog penicilina. Primetno u Briu i Kamembertsu širom sveta penicilin plesan pomaže da se razbije sladak kravlji sir i doprinosi aromi i samom proizvodu sira. Rezultat toga je masna, čulna unutrašnjost koja na prvi pogled ipak liči kao da će da iskulja. Inače, plesan postoji u atmosferi zajedno sa ostalim divljim plesnima i kvascima. Ovo je danas potrebno da bi se upoznale sirdžijine sobe za zrenje. Zanatlijske sirdžije podstiču rastenje ovakvih plesni. Na njihovim sirevima bele kore su poprašene ili oplođene crvenom, sivom žutom ili ružičastom plesni koje se dodaju zbog jedinstvenoszi arome. Divlje plesni ne zadovoljavaju uslove moderne higijene koja se nalazi u fabrikama. Spora od plesni koja postaje učestala vodena para u sobama za zrenje ili čak ubrizgavana u sireve, stvarajući radije jednodimenzionu aromu. Zajedničke karakteristike Brie je klasičan primer mekano-belih sireva , sto je više vode to je drhtavo-masniji proizvod. Ukus podseća na supu, napravljenu od divljih pečuraka, sasamo jednom kapljicom Šerija (belog vina), Bries postaje belji,miriše na seno, dno pečuraka i ima ukus butera i pečuraka. Bitne tačke Snazan miris amonijaka upućuje da je sir doživeo drugu fermentaciju ili je bio držan do vlage. Meki-beli sirevi su dugim trajanjem na polici bili stabilizovani ili sprečeni od drhtavosti. Oni prema tome imaju slađi ukus, više podsećaju na buter, i više su elastični nego drhtavi. Meki-beli sirevi pravljeni od mleka koje je bilo obogaćeno kajmakom, pre nego što je koaguliralo, imaće veći procenat masnoće, biće tvrdi, i imaće bogatstvo kajmaka, ali neće razviti veliku aromu. Oni će izgledati kao topljeni buter ili sladoled u ustima i imaće i inzvarendan ukus. Izuzeci: Plavi Bries i ostale aromatične vrste Bria sireva svrstavaju se u ovu kategoriju, kao klasifikacija koja dovodi u vezu koru koja nastaje prva, pre nego unutrašnjost sira. Za mekano-ravni tip Brie sira možemo reći da je zaštitni karakter, ili premda samo po etnici...ali oštar nož će vam reći unutrašnji izgled.




                         Sirevi sa prirodnom korom
                (plavo sivkaste plesni na kori,uobičajeno od koze)



Većina francuskih kuća koja drži kozje mleko spravlja sireve koji spadaju u ovu kategoriju i zalaže se za sveže sireve koji su bili ostavljeni da se cede duže vreme i u suvljoj atmosferi od svežih sireva. Ovo su sirevi koje viđate u marketima na drvenim postoljima širom Francuske. Kao mladi imaju malu naboranost, obojenu koru kajmakom.

Zajedničke karakteristike – bitne tačke: U vreme kada se osuše, naboranost postaje jasno izražena i karakteristična aroma se povećava podjednako sa rastom plavičasto-smeđom plesni.














                         Isprani, sa korom sirevi
                           (oranž – braon, lepljive mase)


Sladak kravlji sir koji može li ne mora da bude prijatan, kakav bi trebalo da bude na kraju kravlji sir,crpe se u plesan i ostavlja da se cedi. Velika vlaga slatkog kravljeg sira i velika vlažnost soba za zrenje privlači gorak ukus sivo-dlakave plesni zvane „ divlja mačka“. Novonastali sir se trlja ili potapa u kalupe u slanoj vodi,vinu ili sličnoj alkoholnoj tečnosti.Tako se razvija oranž-lepljiva bakterija koja pomaže da se razvije spoljašnost slatkog kravljeg sira. Trappist su koristili kaluđeri kao dopunu svojim dijetama. Ovi sirevi se mogu naći širom Evrope ali njihova postojbina je u Francuskoj, Belgiji i delimično u Irskoj.

Zajedničke karakteristike : Tragajući za bolje začinjenim do neobuzdanog pikanta u ukusu i aromi ( jednom se desila tragedija u Francuskoj) ovi sirevi mogu da imaju miris na kvasac ili mogu da budu skoro mesnati. Unutrašnja strana može da izgleda kao Brie ili da bude više savitljiva i elastična.

Bitne tačke: Tupa braonkasta kora može da utiče da se sir čuva više nego što treba ili da mu je dozvoljeno sušenje. Lomljenje, ako se primeti ranije, može da se spreči umotavanjem sira u čist tanak sloj koji sadrži vlagu.







                                 Seni-meki sirevi
  (rozikasto-braon do tamno sive kore sa elastičnošću,elastični „osećaj“)


Da bi dobili čvrst sir, sladak kravlji sir se seče nagore da bi oslobodio nešto surutke pre nego što se premesti u plesni. Tada se često lagano pritiska da bi se ubrzalo ceđenje. Posle dan dva, sir se vadi iz plesni i pere se u rasolu. Ovo formira koru pre nego što se sir prebaci u podrum ili uusobe za zrenje, gde se ostale plesni čuvaju za rast. Da bi se eleminisalo formiranje kore, sirevi se pečatiraju u plastici ili na drugi način. Plesni tog oblika se povećavaju da bi nestale postepeno gradeći kožicu koja može da bude tanka i ogoljena, osetljiva u unutrašnjosti, tanko narandžasto-braon koru ili debelo sivo-braon koru, kao na Tomme de Savoie siru.

Značajne karakteristike: Zadovoljavajuća niska vlaga znači da je proces fermetacije usporen praveći okrugle sireve, dobro kuvane, više nego čvrste i aromatične. Njihhov ukus liči na ukus ulja i estara divljih planinskih cvetova eulipe. Kada su mladi, seni- meki sirevi imaju veću elastičnu otpornost, kora im je kao školska gumica za brisanje tako postajući mlečni i savitljivi.

Bitne tačke: Sir koji je bio potapan u vosak, da bi se sprečila dehidratacija i razbijanje slada, uzrokuje da se plesni prilagode tspo kore. Izuzeci: Neki seni-meki sirevi se samo lagano pritiskaju i mogu da se jedu takvi samo nekoliko dana ili sir može da se bodri da izraste meko-bela kora.Posle toga će se polako kvariti od više virusnih plesni koje su bitne za ovu vrstu sira.









                                           Tvrdi sirevi
         (sa debelom korom, često sua voskom, uljem ili granično pokriveni) 

Da bi se napravio tvrd sir , sladak kravlji sir mora da bude tanko isečen . Od veličine tih parčićab zavisiće količina surutke u siru . Sladak kravlji sir se zagreva da bi isparila vlaga . Onda se slatkom kravljem siru doda so , koji se sada postao gumičast , grumenkast i vikendaški sir . Oni mou biti ponovo sečeni ( proces se odlikuje mnogostranim tipovima sireva ) pre nego što budu pušteni u velike preformisane plesni koje se često urezuju sa jedinstvenim simbolom , logom , po uzoru na ime da bi se identifikovao krajni sir i njegov proizvidjač .

Većina tradicionalnih britanskih tvrdih sireva su uvijeni u tkaninu , ispečatiranu sa salom i ostavljeni da sazrevaju nedeljama ili čak i godinama .

Tvrdi evropski sirevi imaju sklonost da budu ostavljeni u rasolu preko noći , i u slučaju PARMIDJIANO-RAGIAVO ( 21 dan ) da bi se pečatirala kora . Zatim se prebace u sobe za zrenje da dozru . Većina tvrdih sireva zahteva najmanje nekoliko nedelja za zrenje ako to nisu godine , kao na primer poznate fermerske kuće Kedar Emental i Kantal . Tvrdi sirevi iz kalupa su pritisnuti u oblik i zati sazrevaju u posebnom plastičnom omotu koji dozvoljava da sir stari bez razvijanja bilo koje plesni ili kore . Vlaga koja ce se izgubiti tokom zrenja je takodje suzdrzana . Sir će brže sazrevati , ali njegov proizvod će biti lakši nego tradicionalnim zrenjem , granično pokrivenim . Metod za panj sireve je ekonomičniji sireva poput Kedara koji mogu da izgube 15 % svoje originalne težine , ako nisu umotani .

Značajne tačke :

Tvrdi sirevi su pogodni za stvaranje površinske plesni ali ona može lako da se otkloni . Bitna stvar za paučenje je da se sačuva površina sečenjem tvrdih sireva gusto pokrivenih sa trakom ili čistom presvlakom ( ostavljajući je otvorenom da kora diše ) da spreči sir od apsorvacije bilo kojeg truljenja iz frižidera . Sirevi i masti apsorguju mirise veoma lako , što je prednost kada je postigla svoju namenu ali se povlači ako nije .






                                                Plavi sirevi
 ( kora varira od tankog cvetanja do debelog zrna peska , kore kao one na Stiltonu , ali uopšteno plavi sirevi su umotani u blistavo metalnu podlogu )

Plavi sirevi nisu ni pritiskani ni kuvani . Većinom sladak kravlji sir je izmrvljen , eliminisanjem dosta surutke , prebacuje se u čist čelik gde se nalazi cilindrična plesan , svaki sa drvenim poklopcem na vrhu . Sladak kravlji sir stoji u plesni jednu do dve nedelje i često se okreće da bi dozvolili siru da istisne još surutke . Kada budu sirevi gotovi oni se sklanjaju iz plesni , gde se zatim vraćaju u ćelije .

Plava plesan je drugačija od penicilina koji se dodaje mleku pre RENNET-a koji se dodaje i u tečnost u obliku praška . Sir neće neće poplaveti ukoliko ne dobije vazduh ili je ako se bije sa palicom . Plavo raste zajedno sa tunelima u skrivenom kutku i pukotinama izmedju izgubljenog slatkog kravljeg sira stvarajući izged razbijenog porcelana koji karakteriše plave sireve . Oni koji se prave kao Briea imaju ubrizgano plavo u sladak kravlji sir i visoku vlagu koja ce sve rupe koje sir napravi u startu da zatvori i tako ometajući u vazduhu prodiranje u sladak kravlji sir .


Značajne tačke

Većina plavih sireva je umotana u blistavo metalnu podlogu sprečavajući da se ne osuše . Ovo ukazuje da se vlaga gubi od bakterija za vreme fermentacije , kada se skuplja na kori .

Specijalnost sira

            (nalik orginalnom siru korišćen kao baza )

Ovo se pravi od mekih ili tvrdih sireva koji su aromatizovani , ili njihov sastavni deo mogu biti : orasi , voće , začini , bilje , čak i riba koja se dodaje . Tradicionalne arome KUMIN , karanfilić ili bilje , ali poslednjih nekoliko godina , posebno u Britaniji , na tržištu je aromatizovanje sireva postalo rastuće . Neke kombinacije su uspešne , ostale se izdižu a nekoliko je za ismejavanje .



                              Kultura probanja sira

Najbolji način novog saznanja (isključivo) na testu je da probate razne vrste sireva – razdvajati ih po vrstama . Kupite sir , vino i hleb , onda pozovite nekoliko prijatelja da biste uporedili arome i proizvode od sireva protiv ostalih . Kategorije su ovde beznačajne u doslednosti ali kao vodič , počevši od blagog , kroz sva pravila , postoje razlozi i izuzetci da se ona prekrše . Ne gubite iz vida objekat vaše vežbe koji je za uživanje pažljive umetnosti učenja , do onog „koji živi da jede , na jede da bi živeo „ .




Vino i sir – savršen savez ( brak )

Kao važno pravilo belina i svežina sira , osvežavajući ga ukusom voća , kao što bi trebalo da bude i vino . Težina , mekoća sireva može da bude pratilac poznati belim vinom kao Šardone ili svetlo crveni ( Roze ) .Teži tamniji sir – bogatiji izbor vina sa kojima se slaže . Većina plavih sireva se slaže sa slatkim vinima . Mirisno ili svetlo cveno je suviše jako , kao i teška tarinska vina , Torin namerava da pečatira nutricidnu vrednost sira . Ako se postavi pitanje da se izabere varijanta groždja izmedju bilo koje koja odgovara rasporedu sira , autor će se odlučiti za Pinot Noir iz novog sveta ili mekog Burgundskog Pinot Noira . Bela vina su često neočekivano dobri partneri , dozvoljavajući siru i vinu da pokažu svoj karakter . Sveži sirevi Probajte sveže svetlo vino koje osvežava kao Sovinjon ili Shein Black, takođe probajte Frahtati , Soave ili Loire belo . crvena vina su mnogo jača , ukoliko je sir deo začinjenog jela kao što je pizza.




Meki – beli sirevi Sa mekoćom , blagom oštrinom , slanom vrstom probajte sladunjavo vino . Oni sa bogatijim i slađim višemasnim ukusom imaju potrebu za voćnim vinima sa dobrom ravnotežom voća i kiseline. Novi Zeland ili Silean Sovinjo Black su idealni . Vise mesnati Bries se služi sa ispunjenim , voćnim crvenim vinom kao Pinot Noir ili čak bogatijim belim kao što je Šardone. Seni – meki sirevi Probajte ispunjeno burno belo ili svetlo voćno crveno. Oporost , većinom jasnost arome seni – mekih sireva potrebno je za Čianti , Riosa ili Merlot. Ispravni sirevi sa korom Jačina, zajedljivost, ispranih sa korom sireva odgovara vise pivu. Ako servirate vino , napravite mirisni Gewerztramier ili jasno crveno.

Tvrdi sirevi

Oni se slažu od mekih do nečuveno oštrih ukusa , i uz njih svako vino odgovara. Glavno pravilo je : što je jači sir , to je veći zahtev vina . Mek – crveno i voćno- Fiton , Merlot ili Čileansko crveno. Srednji – probajte Cotes du Rhone ili Novozelandski Kabernet Savinjon. Jači – Kalifornijski Kabernet Savinjoni ili čak Australijski Široz . Eksra jaki – oni mogu da podnesu bogatstvo sladunjavosti jakih vina kao što su Port ili Madera.

Plavi sirevi

Meko plavim sirevima je potrebno belo vino kao Vouvrej, Krenion Blank ili Roze , dok mirišljavo – plavi više preferiraju zdrave mirišljavo crvene kao Rhones ili Široz.

Bolji stil je serviranje slatkog vina kao Monbazilak ili neli od sladjih vina iz Novog Sveta . Klasični saveti je Rokfor sa Sautermom . Oštrica slanog oštrog mirisa sira je ublažena vinom , dok je sladunjavost ovčijeg mleka ispod crte .





                       Stvaranje savršene liste sira

Naučite da razlučite koju kategoriju više volite i kako da stvorite ravnotežu izmedju liste sira . Ne treba da imate samo izbor od nekoliko kategorija , ali takodje vodite računa da ponudite kombinacije različitih veličina sireva i obezbedite najmanje jedan kozji ili ovčiji sir . Sastavni deo vaše liste sira :

- hleb : postoji dosta vrsta hleba , najbolji su domaći . Orahovi ili ražani hlebovi su omiljeni kod nekih , ali obični hlebovi obično idu bolje sa sirom . - orasi : Evropljani često serviraju sir sa svežim orasima , bademima , lešnicima u školjci . Smrvljeni orasi retko imaju istu slast . - marinada : služenje marinade sa sirom je uobičajne Engleska navika . Ovi sastavni delovi su pogodni za tvrde zrele sireve kao što je Čedar , ali oni mogu imati i veću moć najbolja je domaća i slatka od vruće i začinjene - sveže voće : servirano sezonsko voće , pogotovu lokalno . Agrumi su suviše oštri i tropsko voće je uglavnom preslatko – jabuke , kruške i smokve su savršene - sušeno voće : suve smokve , šljive i suvo groždje su izvandredni sa sirom . Španci prave dosta ukusnog vočnog testa od sireva sa dunjom , smokvom , bademom i suvim groždjem . Prolećni luk , masline , celer , svež pasulj, zelenilo ili drugo lišce , zelena salata može da se služi sa sirevima .

- med : usitnjeni svetlo plavi sirevi sa malog divljeg meda pojačavaju njihovu aromu . 

Najbolja lista sira je ona koja je odabrana pažljivo sa entuzijazmom i servirana u sirovom stanju sa komadom hleba na vrhu , kvantitetnom vina i podeljena sa dobrim prijateljima . Birajuci nekoliko vrsta sireva različitih kategorija znači da imate nesklad proizvoda .Boja kore će se odlikovati , i sprečiti ponavljanje istih sireva . Boja treba doći do kore sira , a ne od gomile groždja ili sličnog voća . Ako želite da dekorišete listu koristite kesten ili hrastovo lišće , sveže bilje ili divlje cveće , dodajte nekoliko različitih hlebova . Biskviti nameravaju da oduzmu proizvod siru i često su veoma slani . Probajte svež seoski hleb umesto njih . Servirajte sveže voće posebno . Navika služenja sira pre poslastice je uobičajno kod Francuza zbog jednostavnog razloga koji onemogućava uglavnom jelu da se završi sa sirom . Slatko vino može da bude servirano sa plavim sirevima (koji zbog svojih jakih aroma traba da se jedu poslednji) koji treba da prave društvo poslastici .



                                         Francuski sirevi

Poznato je da Francuska ima 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Kažu da ih sada već ima i više. Prave se od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti Francuske. Još su Gali uočili da sirevi pomažu kod varenja, pa ih zato Francuzi jedu na kraju obeda. Sirevi se dele na sveže (nefermentisane) i prevrele (fermentisane) sireve, a ovi drugi se dele još i na meke, srednje tvrde, tvrde i topljene sireve U Francuskoj se sluze i kao desert . Iako i mi imamo sjajne sireve , Franc uzi su toliko dobri , da je dobro znati nešto više o njima .

Francuska je kraljevstvo sireva . Ali nisu svi upoznati sa sirevima koji se mogu kupiti u našim bolje snabdevenim prodavnicama .

Tipično francusko posluženje je tanjir sireva. On treba da sadrži najmanje pet vrsta sireva, dok ih na bogatijem tanjiru ima 8–12 vrsta. Kada se ređaju, uz ivicu tanjira idu sirevi sa tvrđom korom. Mogu se uz to poslužiti rotkvice, lišće celera i dr. Uz tanjir sa sirom u zasebnim činijicama služe se orasi, badem, kim, lešnik, senf i razne vrste hleba. Sveži sirevi su , uglavnom , kravlji , ovčiji ili kozji . Beli su , najčešće nemaju koru i često su bogati živim mlečnim fermentima . Često im se dodaju mirisi začina ili travčica .

Najpoznatiji kod nas su oni meki sirevi , pod imenom „kamember“ ili „bri“ kravljeg porekla . I na siru kamember i bri se stvara na površini budj koja ubrzava zrenje sira .

Kod sireva u kojima ima raznih trava ova budj je zelenkastoplavkaste boje i stvara se unutar sira . Poznata je vrsta „rokfor“ koji se pravi od ovčijeg mleka .

Francuski sirevi mogu da se jedu uz aperitiv ili na kraju obroka . A mogu se koristiti za pravljenje raznih gurmanskih specijaliteta .

BRI poreklo : sevrni deo Francuske vrsta mleka : kravlje izgled : ima belu koru . I unutra je beličast , ali kada duže stoji postaje tamniji . Mekan je . težina koluta : od 1,5 do 3 kg ukus : intezivan zrenje : 2 meseca kalorije na 100 g : 320

ROKFOR

poreklo : juzni deo Francuske vrsta mleka : ovčije izgled : sir začinjen travama , sa tankom i vlažnom korom , sa zelenkastoplavom budji u samom siru težina koluta : od 1,5 do 3 kg ukus : istovremeno blag i veoma odredjen zrenje : 4 meseca kalorije na 100 g : 380 probajte na sledeći način : isitnite ga u zelenu salatu ili napravite musaku , red krompira ,

KAMEMBER

poreklo : Normandija vrsta mleka : kravlje izgled: okrugli sir , sa belom , mekom korom i elastičnom sredinom , zuckaste boje težina koluta : minimum od 150 g ukus : voćkasti zrenje : od 2 do 4 sedmice kalorije na 100 g : 300 probajte na ovaj način : jede se uglavnom sam uz dobro zrelo crno vino .

Francuska ima mnogo najfascinantnijh sireva na svetu , oko 750 njih . Većina n jih su tradiionalni sirevi pažljivo čuvani , jako zaštićeni . Raniji rekorder je bio Rokfort . Zapisi u ptrom veku pne. Opisuju gs kao sir koji je odeo prvu nagradu u Rimu , gde su njihovi sirevi uvek bili spremni da se porede i ocene dobre stvari iz bilo koje zemlje . Rokfort je nastavio da bude ocenjivan do današnjeg dana širom sveta . Tokom srednjeg veka tradicija pravljenja sira se održala u Francuskim manastirima . Monasi su učili farmere kako da zdravo održavaju svoje životinje i njihovo mleko čistim . Oni su pokazali farmerima kako da sazre sir , uglavnom prijatan glavni izvor proteina . Početkom 960 godine pne. farmeri su uveli nove recepte , prvi od manastirskih sireva nazvan je Morales , on je stvoren u oblasti Tirač u Severnoj Francuskoj . Monasi su otkrili da trenjem na površini malih , mekih sireva , posoljenih , zajedljivo se stvara sasvim mesnata aroma i ukus . Prvi od poznatih Trapist sireva je rođen . Francuski sirevi su zadržali svoje individualne karakteristike dozvoljavajući prirodne tipove , kombinacije sa dovitljivosti čoveka , da bi upravljao njegovim tipovima , veličinom i krajnim aromama . U dolinama i malim prerijama sveži sirevi su bili pravljeni , tako da su služili za porodične obroke , ili su bili prodavani ; na planinama su sirevi morali da se čuvaju .



Mnogobrojne krečnjačke pećine , kao one u Kambalou , gde je rokfort napravljen su perfektno obezbeđene za pravljenje plavih sireva . Većina sireva se danas pravi u Francuskoj , to su tradicionalne varijante , ali čak su i Francuzi u nemogućnosti da odole iskušenju pavljenja novih sireva . Većina novih sireva se pojavila iz velike mlekarske kompanije koja sada dominira u Francuskim marketima . Neke su tamne , meke varijante tradicionalnih sireva praktično standardizovani Brie , Kamenbert ostali kao što su : Choumes , Saunt – Agor , Le  Roule , su pravljeni tako da se prilagođavaju tradicionalnim metodama savremenih fabrika i nudeći potrošaču čvrst oslonac još kompleksnije zanatske sireve koji mogu da budu drugačije odvučeni nedoumici probanja . Iznenađujuće , to nije Kamenbert koji je najpopularniji sir u Francuskoj . Ta čast pripada Counte – u , sjajnom , tvrdom , voćkastom planinskom siru sa severo-zapadnog dela Francuske . Sledeći favorit je Rokfort , Kamenbert zaslužuje svoje mesto kao dobro poznat Francuski sir , izvan Francuske za dva očevidna očevidna događaja koja nisu u vezi . 

Prvi je bio manifaktura malih drvenih kutija koje su napravljene za savršeno pakovanje mekih , trošnih sireva iz Normandije. Drugi je bio pronalazak voza . Srazmerno upakovan i brzo transportovan do Pariza i dalje , Kamenbert je ubrzo postao najprodavaniji sir . Najbolji način da se upoznaju i otkriju Francuski sirevi je putovanj Francuskom , zaustavljanje u marketima i isprobavati ukuse . U nedostatku toga , nađite dobrog trgovca sirom i „pojedite“ vaš put do obrazovanja .











                        BRIE DE MEAUX           


Regija: Francuska

Tip : tradicionalni , farmerski , nepasterizovan , sveže – beli sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 2,5 – 3 kg ,okrugao oblik (točak) Bela penicilin plesan na kori ima braon – crvenkaste fermente . Marka koja je utisnuta na osnovi je vidljiva.

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir – Otac svih sveže – belih ili cvetnih sireva sa korom Brie de Meauh je bio prvi rekorder u 774 n.e. gde su vlada i vojnici Kalenagne okusili Brie i naredili da se šalju godišnje dve gomile u Aiks . Znaćete kada nađete savršeni – ravan je i nije drhtav . Aroma je pečurke sa blagim nadoveštajem amonije sa ukusom krem supe od divljih pečurki sa kapljicom Šerija . Premda , sir je sada zaštićen od AOS –ovih prava , neke kritike tvrde da ovo nije otišlo toliko daleko . Na žalost Frezijsko – Hosteinske krave nastavljaju da zamenjuju ştaru rogatu stoku .Bogatstvo i karakter mleka nije uvek prisutno , kao što bi trebalo . Na sreću , nezaboravljeni , izvanredni farmerski proizvođači Meax-a su dostigli tačku savršenstva od nameravanih težnji .








                            BRIE DE MELUN





Regija : Francuska

Tip : tradicionalni , farmerski , nepasterizovani , meko beli sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 1,5 – 8 kg , točak sa belom penicilin plesni , formirana fina bela naslaga sa mešanim žutim i crvenim fermentima

Upotreba u kuvarstvu – stoni sir - Proizveden u istom regionu , kao i Brie de Meaux , Brie de Melun je oštriji i slaniji . Budući da se rennet za koagulaciju Medux-a , Melin se stavlja na pouzdanu akciju laktoza voljenu bakteriju . Umetnost donošenja sira do tačke savršenstva pripada srodniku .On će gledati preko reda , među redovima Brie-a u raznolikim stanjima zrenja , svki od njih je na istrošenoj drvenoj polici , viseći sa slamenom asurom .Sir je osuđen da sazri kada žuta plesan dominira sa smo blagim dodirima crvene . Da bi održali dobar balans srodnik i njegov tim se okreću dva puta nedeljno u roku od dva meseca . Oni se staraju da ne ostave trag prstiju i da osiguraju da nema bakterija ny njihovim rukama da bi prišli siru . Savršen Melun ima savitljiv proizvod sa mirisom livade i cveća – nešto kao ne zreli Brie , ali sa većom dubinom .




                      CAMENBERT DE NORMANDIE



Regija : Normandija

Tip : tradicionalni , farmerski , masnjikav , nepasterizovan meko beli sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 250 g , okrugao sa tankom belom penicilin plesni koja je smrvljena

Upotreba kuvarstvu : - stoni sir – Kamenbertov nastanak ukazuje na kraj18 veka , kao suv , žuto- braon sir , pravljen kao porodični sir od stane Morie Harel – farmerove žene - . Ovo je bilo za vreme Francuske revolucije i porodica je pružila utočište svešteniku iz Brie regiona . On je bio u mogućnosti da im se oduzi Harelsima za njihovu dobrotu , tako što im je preneo svoje znanje . Kao rezultat sir je postao svežiji , nakon nekoliko godina je stekao naziv po kojem ga danas znamo . U 1855 jedna od kćerki Mari Harel je poklonola Napoleonu jedan od sireva i rekla mu da dolazi od Kamenberta . Ime se nije očuvalo , ali sir možda još uvek ima tri faktora koji pre nisu bili: Prvo : eksponzija železnice podigla je nove markete . Drugo : male drvene kutije za sireve su se pokazale kao savršene za zaštitu na njihovim dugim putevima . Konačno 1920 godine došlo je do načina kako da se instalira i upozna sa sobama za zrenje bele pencilin plesni . Ova stvarna plesan je bila sposobna da se bori sa manje agresivnom sivom i plavom plesni koja predhodno zaposeda mlade sireve . Oni sprečavaju unutrašnjost da se ne osuše. Čulan proizvod i arom pečurke klasičnog kamenberta je konačno dostignuta . Danas je stotinama proizvođača širom Normandije dozvoljeno da pravi AOS Kamenbert . Najbolji imaju miris , arome , i ukus supe od divljih pečuraka sa sladunjavim kvascem .




                             CHEURE LOG



Regija : Loire

Tip : moderan , kremast , meko beli sir

Izvor : kozje mleko

Opis : težina 3 kg dugi , beli sa korom koja može da postane vlažna , oštra i odvojena od sira .

Upotreba u kuvarstu : - stoni sir – HORS DI OEUVRES Prvi je napravljen u kooperaciji u poitiersu , a sada se prodaje pod zaštitnim imenom cheuse log , ili Bucherom je sada dozvoljeno širom Evrope . Za dva dana starosti dobije slatko kiseli voćkast ukus , sa malim primesima bademovog karaktera , kozjeg mleka kada je proizvod gust kao fino zrno . Za 10 dana njegova čvrstina je još lomljiva i oseća se blaga lepljivost u ustima . Ovo zadržava svežu kiselinu i aromatičnost kozjeg ukusa koji se pojačava . Lako se seče na kolutove , pa je idealan za roštilj .











                                   ETORKI  


Regija : Aquitaune

Tip : moderan , kremast , tvrd sir

Izvor : ovčje mleko

Opis : težina 4 kg , debelog koluta sa crvenkasto – braon tankom prirodnom korom

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir za topljenje i rendanje – Do 1984 god. većina ovčjeg mleka u ovoj regiji je otišla u markete u Rokfort . Da bi se ispunila jasna AOC pravila vlade o paši i vrstama ovaca rezerve mleka su bile isključene posle tog vremena . Na srću situacija je bila iščekivana od Fromagie des Chaumes ( najpoznatiji od sireva istog imena ) . 1979 oni su izgradili fabriku koja sada proizvodi većinu mleka u regionu Etorki . Recept je baziran na siru koji je vekovima bio pravljen od strane lokalnih pastira . Oba fabrika pravi sir koji ima sjajno žutu unutrašnjost , bogat proizvod i jaku oblinu i više je zatvoreni proizvod i savitljiv , nego ručno pravljen original ali nikada dovoljno dobar sa slatkoćom zapaljene karamele i masnog proizvoda , tipično za ovčje mleko za pravljenje sira . Ovčje mleko je bogato samo od zime do ranog leta , onda fabrika pravi sir od kravljeg mleka do kraja godine .











                           FROMAGE CORSE

Regija : Korzika

Tip : tradicionalni , farmerski , nepasterizovan , semi –meki sir

Izvor : ovcje i kozje mleko

Opis : težina 500 g , okrugao , trošan , isprane kore , koji sadrži narandžastu i žutu plesan .

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir – Proizveden je od lokalnog stanovništva , i tako postoji vekovima , čak se i Rennet zadržava isušivanjem stomaka mlade koze , zatim parča i natapa u vodi dva dana pre nego što se zahteva . Ova stara praksa prva je otkrivena od nomadskog plemena pre 2000 hiljade godina unazad , koji su dodali siru dubinu . Sirova spoljšnost je zajedljiva sa narandžasto – žutim fermentima na bledo – bež – žutoj pozadini . Unutrašnjost je savitljiva , ponekad skoro drhtava sa malim rupama . Ima zdravu mirišljavu aromu divljeg makuisa i bilja koke raste na strmim planinama , na ostrvu .












                               MUNSTER AOS

Regija : Alsaka

Tip : tradicionalni , farmerski i kramast , nepasterizovan ispran sa korom sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 120 g , okrugao lepljiv sa ispranom korom u rangu boja od žuto – narandžaste do crvenkasto – smeđe boje .

Upotreba u kuvarstvu : - stoni rir, za male obroke i rendanje – Vosges planine su kičma Alsake , i dom od jednog od najmirišavljijih , najukusnijih sirava na zemlji . Oni koji se prave u Alsaki se zovu MUNSTER , dok manje verzije iz Loraina su poznate kao Gerome . Sir poseduje jedinstvene karaktere u pašnjacima Alaske i Vesgine krava , čuvene po davanju visoko – proteinskog mleka . Sir je konstantno u rasolu trljan za vreme od 2-3 meseca . Ovo izaziva koru da stvari svoju bogatiju boju i aromu do pojačanja . Ne dozvolote da vas miris prevari . Sir je očaravajuće savitljiv sa aromom koja je u isto vreme slatka , pikantna , i jaka , začinjena , sa aromatičnim završetkom . Tradicija je da se uživa u siru i čaši lokalnog vina .












                                ROKFORT AOS



Regija : Roucrgue

Tip : tradicionalni , farmerski , kremasti , nepasterizovan , plavi sir

Izvor : ovcje mleko ( Lacaune , Baso – Bernaise i takođe Corsikan (Korzičke) vrste )

Opis : težina 2,5 – 3 kg , blede boje , lepljivi sa prirodnom korom . Prodaje se umotan u blistavo metalnu podlogu .

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , plavi sir – Preko 2000 godina pastiri su stavljali njihove sireve na zrenje u duboke krečnjačke pećine u Kambalu , koje su poznate po plavoj plesni koja je prirodna , postoji u vazduhu . Tradicionalni način upoznavanja plesni je bio da se dozvoli da raste na hlebu od ražanog brašna stavljenog pored sira u pećinama i verzija ovog metoda je i dalje u praksi kod nekih sirdžija danas . Mali hlebovi od ražanog brašna su posebno pečeni pre početka sezone . Hleb stoji 70 dana da se suši dok ne postane buđav , onda je osnova za tanak iznos prašine koja se posipa na sladak kravlji sir , pre nego što se on premesti u plesan . Rokfort ima aromu koja kombinuje slatko – zapaljenu karamelu i ukus ovčjeg mleka sa oštrom plavom plesni . Trošan , topi se u ustuma osvežavajuće , ćist – sve ove osobine se upotrebljavaju da opišu ovaj sjajni sir .








     SAINT MARCELLIN ( SVETI MARCELIN ) 





Regija : Ronsko – Alpski

Tip : tradicionalni , farmerski , kremast , nepasterizovan sir , sa prirodnom Korom

Izvor : kravlje ili kozje mleko

Opis : težina 80 g , naboran i okrugao , prirodna kora koja je zaprašena sa slojem belog kvasca , delikatne plave plesni ,crvenih i žutih razvijenih pigmenata .

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , star , utvrđen sa a la lyonn . Sveti Markelin je poznat po serviranju u kraljevstvu 1461 g. Smatra se da je tada pravljen od kozjeg mleka , mada se danas češće koristi kravlje mleko . Proizvod mladog sira varira od čvrstog do veoma drhtavog , i ima meko – slanu aromu kada sazri , neodoljiv je , sa blagim ukusom kvasca .





                       ITALIJANSKI SIREVI

Više od 6 vekova Evropom su vladali Rimljani . Tada je od nekoliko farmerskih naselja u 8 veku p.n.e. izraslo u grad Rim . U 6 veku p.n.e. Rim je postao republika , vodio ju je senat , koji je bio sačinjen od vodećih uticajnih današnjih porodica . Rimljani su doneli odluku oko osvajanja sveta , kao što su znali i u 2 veku n.e. Rimska imperija je uključivala sve zemlje koje su na Mediteranu , prostirajući se koliko i Persijski Gulf na istoku do Engleske , Francuske , Španije na Zapadu i zemlje Severne Afrike . Sir je igraio glavnu ulogu u Rimskim dijetama . Pogodan , kompaktan , i dobar za putovanje , čak i u rancima Legionara , i postojao je u raznim oblicima . Prvi od najranijih sireva koji se spominje je jedan od Plinija – Eder , kada je on ssudio tehnikama pravljenja sira koje su koristili pastiri na periferiji Rima , da bi pravili sir od ovčjeg mleka koji je bio praotac Pekorinu Romanu . U njegovim zapisima Columela je takođe sudila siru , i pravljenju sira , demonstratirajući njegovo shvatanje korišćenja reneta ,značajan korak u umetnosti . Veštine pravljenja su bile zapisivane , i prenošene na pastire i frmere širom Evrope , koji su do dolaska Rimljana imali osnovno shvatanje procesa , i pravili uglavnom meke fermentisane sireve , koji su se čuvali u ulju i solju . To su bile legije Julija Cezara , koje su donele saznanje kako da se prave tvrdi sirevi iz Švajcarske , 400 g. p.n.e. koje su uložile u fondaciju kako da nastanu neki od dobro poznatih svetskih sireva . Neki od klasičnih Engleskih i Francuskih tvrdih sireva takođe poseduju njihov početak Rimljanskih veština pravljenja sira . Rokfort je bio između ranih sireva , iz 12 provincija koji se pominje od Plinija oko 40 g. p.n.e. Razvijeni slatki kravlji sir , kao što su Provalone i Mocarela , oni su orginalni , ne u Italiji , nego kod Beduinskih plemena, u Persiji . U ranijem pogledu blizu 400 Italijanskih sireva je bili prepoznatljivo . Neki su bili pod zaštitom BOC –a ( sistem kontrole i protekcije ) dok su ostali biti uključeni . Oni se procenjuju u kvalitetu i raznovrsnosti pored sireva Francuske , ali obzirom na Francuske sireve koji teže da budu servirani kao poseban gang , poznati Italijanski sirevi su pronašli popularnost u aromi , stilu i karakteru koji daju Italijanskoj hrani . Raznovrsni oblici Grona Padona , Pormigiano – Regijano , Pravolona i Pekorina se šalju širom sveta . Šteta je što većina konzumatora koriste ove očaravajuće sireve uglavnom za kuvanje . Jednom kada pojedete sveže isečenu krišku Parmigiano - Regiano ili Pekorino Toskano sa svežim smokvama i parma šunkom ili jednostavno solo . Smisao ovih sireva je da treba da stoje na stolu da bi se često konzumirali . Dosta Italijanskih sireva se retko nalaze izvan područja, gde se oni prave , ne preko Italijanske granice , zato je najbolji način da bi se oni otkrili putovanje kroz ovu prelepu zemlju.





                                  BEL PEASE

Regija : Lombardija

Tip : moderan , kremast , semi – meki sir

Izvor : kavlje mleko

Opis : težina 2 kg , okruglog oblika ( oblik točka ) , sa blistavo zlatnom korom sa voskom

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir za topljenje , može da se koristi umesto mocarele – Dante je prisvojio Italiji „ Bel Pease „ . Ovo je kasnije postao naslov knjige , koji je bio inspiracija Egidiu Galbaniju kada je izabrao ime svom mekom kvasastom sirom . Bel Pease je boje slonovače , i ima delikatno slatku aromu koja osvaja ljudska srca širom sveta . Sir zri 3 meseca . Verzija je pravljena u SAD – u bez dozvole .













                         CACIOCAVALLO




Regija : Južna Italija

Tip : tradicionalni , farmerski i kremast , razvučeni sladak kravlji sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 2 – 3 kg , masan, ima oblik tikve, krajni deo je vezan užetom da bi mogao da se kači ( visi ) , kora je uljana i ravna

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , za rendanje , prženje , topljenje – Ovaj razvučeni slatki kravlji sir je tipičan za Južnu Italiju . Izvor imena je dugo bio za debatu . Cavalio znači „ konj „ na Italijanskom , i neki kažu da je sir orginalno pravljen od kobiljeg mleka . Više lično , ali manje romantično objašnjenje je da naziv dolazi od metode bešenja para ( dva sira ) na konja . Uobičajenj , na farmerski način , sladak je razvlačen sve dok ne postane jak ali ne i lomljiv. Nakon toga se deli u porcije , oblikuje i stavlja na zrenje . Za 3 meseca caciocavallo je sladak i savitljiv . Neki misle da zrenje traje dve godine zbog toga što može da se renda . Unutrašnjost je zlatno – žuta i zatvorenog je proizvoda , aroma je jaka, ukus je potpun i sladak i sočan . Caciocavallo se ponekad pravi sa grumenom butera u sredini , koja ga napusta kada se iseče .



                              GORGONZOLA DOC
                                                                                         
                         

Regija : Lombardija

Tip : tradicionalni , kremast , kooperativni , plavi sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 6 – 12 kg , cilindar sa crvenom , do narandžaste kore , pokriven sa malim komadima prašine , sive i plave plesni

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir ,za punjenje , salate , paste – Postoje legende , po kojima se može objasniti šta je bio orginalni , zimski način Strocchino sira , koji je postao jedan od prvih svetskih plavih sireva . Prema rečima nekih otkriven je nepažljivo od jednog čuvara u Gorgonzoli , koji je video da je njigov mlad Stracchino sir posto plav posle nekoliko nedelja u svojim dobro vlažnom ćelijama . Predosetio je svoj krajnji profit , i odlučio da ih iznese pred prolazne mušterije . Daleko od protestovanja , oni su tražili još, mušterije su tražile još . Zelenkasto – plava penicilin plesan je delola oblik aromi začina i stvarala odličan kontrast bogatom , masnom siru . Gorgonzolu pravi preko 80 proizvođača – velikih i malih – u Severnoj Italiji . Neki koriste nepasterizovano mleko i slede tradicionalni metod dozvoljavajući slatkom kravljem siru da bude okačen preko noći da bi bio prirodno izložen plesni , ali većinom se Gorgonzola pravi sa pasterizovanim mlekom kome se plesn dodaje . Oko 4 nedelje sirevi se probadaju , probadanje je neophodno da bi se plesni širile . Neki se stavljaju na zrenje u pećine . Gorgonzola zri od 3 – 6 meseci i ima 48 % količine masnoće . Sir je obično umotan u blistavo metalnu podlogu da bi zadržao vlažnost .





                PERMIGIANO – REGGIANO DOC


Regija : Madera , Parma , Regija Emilia , delovi Bolonje

Tip : tradicionalni , kooperativni , nepasterizovan , tvrdi sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 24 – 40 kg , cilindar sa debelom , tvrdo – žutom do narandžaste kore

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , za rendeanje u sosovima i salatama , preko paste i rižota – U Italiji ovaj sir se prodaje u velikim sirovim , zrnastim komadima ukrašenim svetlim cilindrom koji nosi njegovo ime uzdignutim na kori . Aroma je slatka i voćasta , boja sveže žuta i ukus izvrsno voćkast , jak i bogat , ali nikad jako snažan ili pokvaren . To će zadržati mesecima u frižideru , ali na sirovoj površini , može da izraste neka plesan . Ako ste kupili veliki komadi i koriste ga retko – i bez razmišljanja – ga zamrznite . 1955 god. pravila su propisivala da bi se Parmigiano – Reggiano mogao praviti metod manifakture je morao biti posebno naglašen . Krave , čije mleko ide u sir , mogu da imaju samo svežu travu ili seno . Obeshrabrujući ova pravila , dodatna cena koštanja je sir čija je aroma i kvalitet zagarantovan . Tajna daljeg uspeha Permigiana – Reggiana su lokalne mlekare koje se snabdevaju mlekom sa manih farmi jer mleko ne treba dugo da putuje do sirdžija . Dobrorastuća budućnost ovih ukusnih , zdravih i dobro – kuvanih sireva je ta da se praktično prave od obranog mleka . Večernje mleko se ostavlja preko noći . Sledećeg jutra , blago kiseli kajmak je obran da bi se napravio sir , obrano mleko je kombinovano sa svežim jutarnjim mlekom . Tada se izliva u kupast bakarni kotao , tako da proces pravljenja sira može da počne . Da bi pečatirali koru i zaštitoli je od osušivanja tokom sledećih 18 – 48 meseci , sirevi plave u ogromnim rasolskim kupkama oko 21 dan , onda se prebacuju u radnje . Tokom procesa zrenja , veliki sirevi su pažljivo preokretani , proveravani i proveravani , pre nego što su ocenjeni od odgovornog predstavnika koji ga prati , koji je odgovoran za kvalitet svakog sira . Zaštitni znak Permigiano – Reggiana je ispečatiran po celoj kori , tako da čak i mali delovi mogu biti lako identifikovani . To je jedan od najboljih sireva u svetu .





                             PEKORINO ROMANO DOC




Regija : Lacio i Sardinija

Tip : tradicionalni , farmerski i kremast , tvrd sir

Izvor : ovčje mleko

Opis : 22 – 33 kg cilindar , ravna tvrda kora je od svetl slamene do braon

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir za rendanje , za sosove i paste – Pekorino je genetsko ime sireva , koji se prave samo od ovčijeg mleka . Svaki je karakterističan za specifičnu oblast i praktično vrstu ovce . Vekovima Pekorino Romano je pravljen u selima u okolini Rima , i zadržao je svoju nepromenjenu stvarnost do danas . Od prvog veka n.e. sir je bio široko eksportovan zahvaljujući njegovim odlučnim zadržljivim kvalitetima . Davali su ga Rimskim legionarima kao deo pravila , zahtevanja su nastavila da rastu sve dok Rimski proizvođači nisu mogli više da izdrže . Proizvodnja se raširila do te tačke na Sardiniji , gde je sada više od 60 fabrika i mlekara . Sir je pravljen između novembra i kasnog juna . Pekorino Romano je veći od ostalih sireva ovog tipa . Potrebno je od 8 do 12 meseci zrenja , za to vreme razvije svoju karakterističnu slatkastu aromu . Kora varira u boji , u zavisnosti od starosti , može imati i zaštitni sloj sala ili ulja . Kompaktna unutrašnjost je bela do svetlo žute .




                           Pekorino Sardo DOC



Regija : Sardinija Tip : tradcionalni , farmerski , nepasterizovani , tvrdi sir Izvor : ovčije mleko Opis : 1- 4 kg , cilindar . prirodna kora varira od bledo slamene do crvenkasto – smedje boje Upotreba u kuvarstvu : stoni sir za rendanje , za obroke , salate , sosove , na pastama

Nedavno je svrstan pod zaštitni kišobran DOC sistema . Ovaj sir ima dva upečatljiva stila , delikatni i sladak Pekorino sardo . Dolče zri od 20 do 60 dana u težini 1-2,3 kg . Telo je belo i oblik kavano sa nekoliko razbacanih očiju . Pekorino sardo Maturo zri najviše 12 meseci i postaje čvrst , u granulama i suv . To stvara zdrav , oštar i slankast ukus . Preslikanost aroma – slatkost , hranljivost , baziranost na biljkama je oslobodjena kada se sir renda na vruću hranu kao što je pasta . Obe sezone mogu da donesu blagu razliku u aromi sira u zavisnosti od cveća , trave i bilja aromatizovane od urodjene ovce – Muflon koja se proteže preko stenovitih planinskih predela ostrva .












                                Pekorino Toskano DOC



Regija : Toskana Tip : tradicionalni , farmerski i kooperativni , nepasterizovan , tvrdi sir Izvor : ovčije mleko Opis : 1 – 3 kg točak .Prirodna kora varira u boji , od bledo slamene do braon i crne boje Upotreba u kuvarstvu : oljušten ili rendan na pasti ili rižotu , u sosovima i salatama . Mladi Pekorino je savitljiv , voćkast i aromatičan : kompleks aroma upućuje na orahe ; bogatstvo sagorele karamele .

Do nedavno ovo ime je korišćeno da se opiše bilo koji sir napravljen u Toskani od ovčijeg mleka ili mešavine mleka . Nova pravila nalažu da ime mora biti zaštićeno i da vazi samo za sir napravljen od cistog ovčijeg mleka . Mešano mleko za sireve se prodaje u kikoti . Generalno su manji , imaju žutu koru i oblik ali nisu tvrdi , Tamna kora je braonkasto – crvene boje posle 2 – 3 meseca . Sirevi tamne kore ( Pekorino Toskano Krosta Nero ) zri najmanje 6 meseci i poseduje izraženu aromu .











                                            Rikota



Regija : Varius Tip : Tradicionalni , farmerski i kremast , surutkasti sir Izvor : kravlje mleko Opis : 1 – 2 kg . Sir sa osnovnom oštrinom , čisto beli i mokar ali ne lepljiv Upotreba u kuvarstvu : kao sir za poslastice , sa šećerom i voćem , pečen u raviolama ili testeninama

Kada se pravi sir , cvrsto telo je odvojeno od tečnosti pomoću koagulacije . Sada , bilo kako bilo , pažljivo sa pravljenjem sira , neka čvrsta tela se mogu izgubiti u surutci . Pronalaskom ovog , mleko je zagrevano sve dok se cvrsta tela ne bi pojavila na površini u vidu grumeni . Zatim se vrši sledeći postupak , obrana i ocedjena cvrsta tela se stavljaju u korpe , sve dok sladak kravlji sir ne očvrsne da bi ostao ceo i da bi mogao da se prevrne . Rezultat je mek , vlažan , temeljno – oštar sir . Dobar Rikota treba da bude tvrdo ne cvrsto telo , i da se sastoji od mase , vlažne , delikatne granule , ni posoljene ni zrele . Jedan od najboljih Fior di Madjo , ima proizvod koji je ni nalik delikatnom hlebu i pudingu od butera , sama mutna zrnca će se topiti u ustima . Na sreću većina Rikote se sada pravi upotrebom sevi – obranog mleka umesto surutke , i proizvod može da bude trodimenzionalni . To može da bude odlučno grumenkasto i mokro prouzrokovajući pustošenje za ovaj trud oko upotrebe tradicionalnog sredstva u Italiji se pojavljuje u velikim oblicima . Rikota Romano se pravi od ovčijeg mleka koje je u upotrebi od Novembra do Juna . Rikota Salata je posoljena i isušena verzija koja liči na fetu , dok Rikota Informata je Sicijilanski specijalitet koja se peče dok ne postane svetlo – braon boje . Severni Italijani vole njihovu Rikotu dimljenu . Rikota zri od 1 – 5 dana i sadrži masnoću oko 20 % .



                                       ENGLESKI SIREVI 



Jednostavno pravljenje sira je otkriveno još u vreme Gvozdenog doba koje je nadjeno u Engeskoj , ali dolaskom Rimljana u 1 veku nove ere i sirenjem agrikulturnih promena koje su usledile sa upoznavanjem tvrdih dugotrajnim sirevima . Moguće je da su se Keltski monasi iz Velsa i Irske upoznali sa trapist sirevima , ali ne postoje zapisi do dolaska Vilijama Osvajača 1066 godine . Vilijam je sa sobom doveo Kisterske monahe Kiteuksa u Burgunderu , koji su učili pastire u Jokširu balogu kako se pravi sir od ovčijeg mleka . Raspadanjem manastira tokom vladavine Iternija VIII , značilo je to da su monasi bili primorani da nadju utočište i zaposlenost na lokalnim farmama . Njihove veštine pravljenja sira su se dalje raširile na tom polju . Postepeno ovce je zamenjivala stoka , koja je proizvodila dosta veće količine mleka i imala znatno duži period dojenja .

Engleska je dobro snabdevena mlekarskim farmama i od 16 veka skoro svaka grafovija je imala svoj sir . Tužno , nekoliko od ovih sireva postoje danas . Oni koji su u upotrebi su poznati kao „teritorijalni“ kao najbolji primer postojanja je Čedar . Jedinstveni proizvod je prihvaćen upotrebom „tradicionalnog“ čedar procesa , gde je sladak kravlji sir isušen „ sečen na šipke“ , onda pritiskan bezbroj puta dok proizvod ne zadovolji pravljenje sira . Ovo je težak zadatak koji čini farmerski „ čedar „ jedinstvenim , kao i drugi poznati sirevi Evrope , čak ni ime Čedar , ni metod i proizvodnja nisu zaštićeni i sir se kopira širom sveta . „Čedarstvo“ podrazumeva velike fabrike koje znače da su generacije jedenja sira porasle bez slatkog traga koji sir treba da ima . Tokom početka svoga imena koje je i danas za raspravu bilo je nezamislivo za zemljoradnika Belina u selu Stilton koji je upisao Stiltom na svetsku mapu , 1800-te godine je servirao sir putnicima na duge staze na velikom Severnom putu od Londona do Škotske . Češir je spominjan u Domestej knjizi kao jedan od najstarijih sireva . Mirišljavi karakter potiče od slanih ganica na kojima su goveda rasla . Zapisi iz luke od 1770 su pokazali da 5000 tona češira je bilo prevezeno brodom do Londona te godine . Bilo je uzeto u obzir da postane jedan od britanskih najboljih sireva . U 1930-toj godini je bilo više od 400-to farmerskih proizvodnja češira . Zajedno Dupli i Sami Gloučester su bili pravljeni od urodjenih Gloučester krava . Pored toga je još popularan na severu Engleske , Lankašir ima sve ali je izgubio svoj put od prošlog veka , kada je uzeto u obzir da postane jedan od najboljih Engleskih sireva .


Lejčester ili crveni lejčester su sada poznati . Do kasne 1700-te bili su proizvodjeni u volumenu . Bilo kako bilo , proizvodnja kućnih farmerskih verzija ovih sivih , crvenkasto-braon sireva se širila pre Drugog svetskog rata . isto se može reći i za čuvene fatmerske sireve , koji se prave samo u ograničenim količinama i retkih farmerskih kuća koje jedva da i postoje . Nekoliko fabrika je pušteno da propadnu i blago gašenje ovih sjajnih sireva . Prvo je zavladala epidemija stoke 1860 kada je na hiljade krava bilo poklano i na tone masovne proizvodnje Američkog Čedara koji je bio vlažan , polagano je industrijalizaciji pravljenja sira . Sa rastućim zahtevima za mleko dosta farmera je pošloka lakšim putem , da je bolje da prodaju svoje mleko nego da prave sir , i dalje broj sirdžija se smanjivao . pustošenje koje je doneo Drugi svetski rat , je uništilo industriju . Sa nekoliko ljudi koji su vodili farme i sa kratkim zalihama čvrste hrane Ministarstvo hrane nalazilo je da bilo kakav višak mleka služi za pravljenje „ Nacionalnog sira „ koji brzo zri . Kada se racionalizacija završila 1954 dosta farmerskih porodica je ostalo bez muškog dela porodice i veštinu pravljenja sira . Pre rata bilo je 15000 sirdžija : za to vreme kada se završilo , samo 126 je ostalo . U prošlih 15 godina se desila revolucija , sirevi iz kalupa su bili dozvoljeni farmerskim sirdžijama da bi se proširili , stari recepti su obnovljeni i stare vrste krava su u porastu . Ovde se i kozje mleko koristi za pravljkenje sira i on pronalazi svoj put ka policama u marketima . Engleska sada može da se pohvali sa preko 300 zanatskih radnji koje se bave proizvodnjom sira . Na doskorašnjim Britanskim dodelama nagrada za sir , otkriveno je 507 sireva. Od toga je 44 bilo od ovčijeg mleka , 64 od kozjeg mleka . Kao mnogobrojni i jasni , kao i oni što se nalaze u Evropi .












                                            ČEDAR  



Regija : Samerset Tip : tradicionalan , farmerski , nepasterizovan , tvrdi sir Izvor : kravlje mleko Opis : 26 kg . Cilindar sa prirodnom korom uvijen u platno Upotreba u kuvarstvu : stoni sir , takodje za široku upotrebuu kuvanju mnogih tradicionalnih jela

Od 16 veka tvrdi kravlji sir se pravi u Mendim brdima blizu Čedar Gordža poznat kao Čedar . Sir datira iz najstarijih vekova , možda čak i Rimskog doba , koji su prvi upoznali Engleze sa tvrdim sirevima . Tokom vekova recept za ovaj sir Zapadne države su uzele od emigranata u Kanadi , USA , Austrajiji , južnoj Africi , Novom Zelandu . Više od ostalih Britanski sir je bilo kopiran i nadmetan ali to nije bio pravi Čedar ukoliko ne dolazi sa zelenih brda Samerseta , Denova i Dorseta . Da probate ručno pravljen , nepasterizovan , u platno uvijen Čedar pravljen od mleka krava koje pasu svežu zelenu travu , ljutić i krasuljak je kao da okusite parče magije . griz je kao čokolada , čvrst kao kvasac , aroma je sveža , hranljiva i blago pikantna . Aroma varira od farme do farme ali uvek je bogata slatkošću mleka , klasična kiselina i dugo zadržana kaleidoskop aroma . Generalno Čedar zri izmedju 9 - 24 meseca i sadrži 50 % masti . Nalik velikim sirevima Evrope Čedarovo ime nije zaštićeno , zato je bilo korišćeno i zloupotrebljavano . Hiljade ukusnih tonova je izmućkano u ogromnim fabrikama širom sveta , čak i u Britaniji potrošači i marketi su u zaveri protiv farmerskih proizvodjača Čedara . Danas ima samo 6 proizvođača sira koji i dalje prave tradicionalni u platno uvijen Čedar .

Šeuton : ( Šeuton , Samerset ) . Tvrdi i lako se zagriza , sir ima eksplodirajuću aromu koja se oseća na nepcima . Kora je hranljiva , unutrašnjost potseća na sir , luk sa nagoveštajem butera , zreo , nepasterizovan šeuton je dvaput osvojio orden najboljeg Čedara na Britanskim dodelama nagrada za sir . Oba , nepasterizovana i pasterizovana sira su dostupna .


Denhaj : ( Bridport , Devon ) . Ručno pravljen i sazreo na farmi Denhoj hranljivo bogat sa pikantnim osećajem . Svo mleko dolazi od stada .

Zeleni : ( Glostarburi , Samerset ) . Pravljen od 3 generacije na istoj farmi , zeleni zri 12 meseci ili više . Svaki sir se ručno prevrće dok svi ne postignu svoj vrh . Dvaput pobednik i dobitnik zlatne medalje na britanskim dodelama nagrada za sir , pikantan ja ( miriše na luk ) i oštrog mirisa .

Kinov : ( Vinkant , Samerset ) . Pravljen na farmi do završetka veka , upotrebljavajući samo mleko od svojig stada . Kanov sadrži dosta arome . To je kompleks sa nagoveštajima jakog alkoholnog pića i svežeg zelenog ukusa . Prošle zime je dobio srebrnu medalju na Britanskim dodelama nagrada za sir , u isto vreme je umotan u platno i salo .

Montomerijev : ( Jeovil , Samerset ) . Dvaput izglasan za najbolji Čedar na britanskim dodelama nagrada za sir . Poseduje izvanrednu bogatost , začinjenu kiselinu i realnu dubinu krajnjeg voća . Montomerijev pravi samo 8-9 sireva na dan .

Kvizerov : ( Ekster , Devon ) . Samo tradicionalni proizvođači sireva u Devonu , Kvike porodica je bila farmerska porodica koja je živela u Heuton St Kuresu preko 450 godina . Njihov Čedar je regularni pobednik na Britanskim dodelama nagrada za sir . Tvrd i žvakast sa primesama butera i oštrog mirisa , hranljiv , kompleks aroma ; sir kada je proban sugestira na zelenu travu i sveže seno . Pasterizovane i nepasterizovane verzije su dozvoljene .

Oranž - Grow : ( Mlada šuma )

Regija : Lejčesteršir Tip : moderan , kremast , vegeterijanski , specijalan sir Izvor : kravlje mleko Opis : 2 kg , okruglog oblika . više liči na tortu od sira sa dekoracijom na kori Upotreba u kuvarstvu : stoni sir , desert

Stvoren 1964 od Milvej hrane , najbolje poznat u njegovom Stiltonu , ovo je odgovor za one koji se kolebaju da privedu kraj jela sa sirom za desert . Dekoracijom na kori sa kordiniranom narandžom , Oranž Grow ima naslage krajnje isečene narandžine kore kroz sredinu , blago je kiselkast , masan sir . Sir zri od 2 do 4 nedelje i sadrži 50% masnoće . Oranž Grow je prošli dobitnik bronzane medalje na Britanskim dodelama nagrada za sir , proizvođač Milvej Fuds takođe pravi i Ananas Grow .



                                                          STILTON




Regija : Notinghemšir , Derbišir , Lejčesteršir Tip : tvrd , kremast , vegeterijanski , plavi sir Izvor : kravlje mleko Opis : 2.5 kg bubanj . Tvrda kora sa naslagama formira od gomile plesni koja daje siru pojavu stene umotan u lišaj Upotreba u kuvarstvu : stoni sir , mala jela i supe

Onaj koji je napravio Stilton bio je pretresan vekovima , ali je zapamćen kao jedan od Brianskih najviše voljenih sireva . Zahvaljujući predviđanjima proizvođača Stiltona u ranim 190-tima oni su uvrstili sebe u udruženje pravljenja sira . Sa AOC sistemom u Francuskoj , oni takođe posebno naznačili gde bi Stilton mogao da se pravi , samo u tri okruga , Notinghemširu , Derbiširu i Lejčesterširu . Kora dobrog Stiltona izlučuje predivne arome ćelija , zidova od stena i plesni . On je ispunjen sa tankim rupama gde je bio izboden sa čvrstim čeločnim iglama da bi dozvolili vazduhu da prodre u unutrašnjost. Savršen Stilton treba da ima plavu plesan koja se širi na koru tako da izgleda kao polomljeni porcelan , dok ukus treba da asocira na staru kožu , tamnu čokoladu i na jak pikantan „plavi“ kvalitet sa nagoveštajem jakog vina i bilja . Treba da bude jak i masan ne suv i trošan , sa cvrstim dugotrajnim krajnim oštrim mirisom . Greške nekih proizvođača , trgovaca na malo je da prodaju veoma mlad sir , kada može biti gorak i suv . Zri od 9 - 15 nedelja sa prisustvom 55% masti . Tokom godina neka uobičajna pravila entikuiteta su se razvila oko Stiltona naročito navika „vađenja“ delova kašikom , ova tradicija se pojavila kada je ceo Stilton bio serviran Garketima ili u pabovima gde bi bio konzumiran brzo . Ako ga dajete celog ili polovinu Stiltona nemojte da kopate , ukoliko ne planirate da pojedete sve kroz nedelju ili će se osušiti . Umesto toga , uradite vaš put veoma postepeno zadržavajući površinu ravnom što je više moguće . Stilton proizvođači uvrstavaju Koiston Baset Mlekari , Milej , Dugklauson , Vebsters , Krompen Bišop , Imendir , Kres Mlekaru , Tursford i Tebut .




                                       VELINGTON


Regija : Bekšir

Tip : moderan , farmerski , nepasterizovan , vegeterijanski , tvrdi sir

Izvor : kravlje mleko ( Džersnej krava )

Opis : 2 kg okrugao . Prirodna kora sa naslagama , ima plesni u mnogobrojnim senkama braon i sive boje .

Uptreba u kuvarstvu : ¬ - stoni sir za rendanje - Velington je izvanredan , moderan Britanski sir , pravljen na sličan način kao Čeder , ali znatno manji , koji sadrži svoju žutu boju , Džersnej mleka . Početno ravan , i masn sir , napreduje ka jačini , oštrini , i krajnjem podsećaju na peršun , celer i bilje . Velington zri od 6 do 10 nedelja sadrži masnoću od 45 % .













                                     ŠVAJCARSKI SIREVI 



Švajcarska je mala zemlja , čiji su uspesi zasnovani na teškom radu , kooperaciji , i kvalitetu . Oni su od Rimljana naučili veštinu pravljenja sira . Većina sireva se pravi u planinskim Švajcarskim kućama ili malim kooperacijama koje poseduju farmeri i proizvođači sira . Osnovni objektiv švajcarskog agrikulturnog osiguranja je što drži ovaj sistem da osigura veliki broj livada i pašnjaka , i zadrže lepotu seoskog izgleda . Sa samo 25 % zemlje pogodne za ispašu , većina krava se leti hrani u zatvorenim prostorijama , tako da trava nije ugožena . Osim na nedostižnim planinskim pašnjacima retko ćete videti kako krave pasu u Švajcarskoj . Osim toga farmeri kose i skupljaju svežu travu . Ranije , sir je korišćen kao valuta u Švajcarskoj . Mnogo toga je zamenjivano za pirinač , začine i vino preko Alpa od Rimljana . Sir je i dalje vitalni deo Švajcarske ekonomije . Svi tvrdi sirevi moraju da budu kupljeni od Udruženja Švajcarskih sireva . Cena sireva je određena od vlade , kao i cena mleka . Pored toga Švajcarski sirevi mogu biti ekstremno skupi , ali je njihov kvalitet zagarantovan .












                                                 EMENTAL




Regija : glavne prestonice Tip : farmerski , nepasterizovani , tvrdi sir Izvor : kravlje mleko Opis : težina od 60 do 150 kg , okrugao sa ispupčenom ivicom i blago udubljenim stranama . Kora je bež – žute boje , koja je pokrivena deklaraciom . Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir za prženje , fonde –

Istorija Ementala se može pronaći u 1293 , ali prvi put se spenulo ime u 1542 –oj koje je davano ljudima Landžentala , čije je živote odnela vatra . Dobio je naziv po dolini koja se nalazi u blizini reke Eme . On se sada pravi širom Švajcarske , svuda gde postoje visoki pašnjaci .Emental podseća na Gruyer , aroma je slatka , sa tihim mirisom sveže isečenog sena . Stezanjem kore , aroma postaje pikantna . Ravniji i vaše elastičniji od Gruyera , Emental ima rupe veličine lešnika ili oraha .








                                        GRUYERE



Regija : Grujer Tip : tradicionalni , kooperativni , kremasti , nepasterizovani tvrdi sir Izvor : kravlje mleko Opis : težina od 20 do 45 kg , kolit , prirodno braon kora je tvrda , suva , sa malim rupicama Upotreba u kuvarstvu : Gruyere je deo provincije Fribourg , Grujer se tamo pravi vekovima . U 1115 godini kvalitet Grujera je dostigao deseti deo plaćen od lokalnih farmera . Svaki od sireva je napravljen od grupe farmera ili kooperativaca , ukoliko zauzima 400 litara da bi se proizveo jedan kolut od 35 kg . Kod njh je sir žući od Ementala i ima nagoveštaj braon boje . Proizvod je gust i kompaktan , skoro fleksibilan . Gustina je ta koja ga čini jačim i manje čvrstim od Ementala , pogodan je za rendanje , roštilj i supu . Kada se Grujer iseče prvi put iseče , aroma podseća na milion livadskih cvetova opkoljenih u bogatstvu i masnom mleku . Pomalo zrnast , sir ima divan kompleks aroma .








                                     HOLANDSKI SIREVI



Više od polovine Holandske zemlje pripada morskom zemljištu . Izvanredna paša na ovom nepopravljivom zemljom , poznata kao Biders , to je fondacija na kojoj su Holandski sirevi izgrađeni , Neočekivano , kao ostale glavnije zemlje Evrope koje proizvode sir , tj. ogromne količine i različitih vrsta sireva , Holandske zemlje imaju samo dva : Edan i Guudu – na osnovu koga su svi ostali Danski sirevi zasnovani . Edam i Gauda igraju značajnu ulogu u ekonomiji Holandije u Srednjem veku , kada je njihova ravan proizvod i dugotrajni kvalitet njih napravio traženim . 1621 . pronalazak Danske , Istočne Indija kompanije koja je dala Holandiji moćnu trajnu osnovu koji je zadržao monopol nad začinima iz Indonezije . Karanfilić , anis, kumin i kim su tek kasnije viđeni i uskoro objedijeni sa sirevima . Kruidkas koji uključuje , ili kim ili kumin , se i danas pravi kao i Nagelkas ( sa karanfilićem ) i Lejdsekas ( sa kuminom ili anisom ) . Sedinom 7 veka Edan i Gouda su bili eksportovani skoro u svaku zemlju Evrope . U Francuskoj Luj XIV želeo je da Francuska kuhinja bude dostojna njegove slike i njegove Francuske – bogata, otmena i obimna. Uveo je novi način serviranja, a broj služenih jela rastao je u skladu s rangom gostiju. No, važnije njegovo dostignuće je što je kuvanje doslovce uveo u modu. Primarna preokupacija visokog društva toga doba bila je izmišljanje novih jela, a bonton je nalagao da se za vreme obroka govori o kuvanju. To je doba kada je i plemić Bechameil sledeći zahteve svog vremena izmislio jedan od osnovnih, nezaobilaznih sosova. Dok su plemići izmišljali nova jela, takmičeći se sa kuvarima, kralj je vredno radio sa svojim baštovanom na poboljšanju kvaliteta špargli i dinja .

Sa skoro trećom dodeljenom Holandskom mlekarskom farmom , sir igra važnu ulogu u gospodarstvu i preko 75 % godišnje proizvodnje je eksportovano . Većina sireva se pravi u visoko mehanizovanim fabrikama . Goudas , dok se neki ovčiji sirevi proizvode na ostrvu Teksel i povinciji Friedsland . Kopije Edana i Goude se sada prave širom sveta u fabrikama i kod sirdžija zanatlija . Proizvodnja je obezbeđena po strogim pravilima . Svaki sir mora da ima deklaraciju koja uključuje detaljne informacije oproizvodu .




                                               EDAN



Regija : Varius

Tip : trdicionalni , kremast , seni – meki ili tvrdi sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina1 , 5 kg . oblik lopte , sa jedva primetnom pokrivenom korom i jasno crvenim voskom

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , popularan za doručak i sendviče , takođe za roštilj- Imenova po maloj luki Edan , ovo je pritom semi – meki ili tvrdi sir u obliku lopte . Omot od crvenog voska je korišćen u 14 veku . Većina Edana se pravi od od obranog semi – mleka i sadrži masnoću između 30 – 40 % . Autentični Edan se uglavnom prodaje mlad , dok je proizvod još uvek savitljiv , elastičan , ukus je mek sladak , i hranljiv . Imitacije mogu da budu blede i gumičaste . Crni omot od voska ukazuje da je Edan starnajmanje 17 nedelja . Neki sirevi stare do 10 meseci , tada postaju jaki, hranljivi , i odlični za kuvanje .






                                      Gouda




Regija : Varius

Tip : tradicionalni , tvrdi, kremasti sir

Izvor : kravlje mleko

Opis : težina 5 – 10 kg , okrugao sa veoma ravnomm , žutom korom , obložen voskom , sirevi koji su zreli su tvrdi i blago granularni , obloženi crnim voskom

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , koristi se za male obroke , roštilj – Gouda važi za više od 60 % za sireve koji se proizvode u Holandiji . Drevni sir , njegova istorija datira iz 6 veka kada je bio pravljen na malim farmama oko sela Goude . Eksportovao se još od 13 veka a sada se u njegovom ukusu uživa širom sveta.Ostale Evropske države , posebno Švedska koja je usvojila Danski stil pravljenja sira i proizvodi sireve koji su nalik Goudi . Tokom prošlog veka , Danski imigranti su u Americi i Australiji pravili farmerke verzije po starim metodama , pored upozorenja da dosta njih koristi sirovo mleko . Kada ostari samo nekoliko meseci , Gouda je ravna, otporna i savitljiva sa malim rupicama , aroma je slatka i voćkasta . Kako vreme prolazi , ukus se poboljšava i postoje više kompleksniji . Zreli Gouda ( 18 meseci ) je uvijena u crni vosak koji daje potpun kontrast dubokoj žutoj unutrašnjosti . U to doba , proizvod sira je u granulama , i može biti za rendanje . Gouda sadrži masnoću od 40 – 45 % .









                                   GRČKI SIREVI




Dnevni razmatrani Grčki sir bio je hrana Bogova . Jedan od najranijih i veličanstvenih od ovih je u Homerovoj Odiseji pisan oko 700 – te g . pne. U opisivanju susreta između Odiseje i Enciklopedijama . Poliphemis na Siciliji Homer piše : „ Postoji da vaše čovečno čudovište ima svoje utočište . Mi smo išli i razgledali jasle natovarene sirom , jagnjadi i jarića – jedan u boksu za svaku godinu , metalni lonac napunjen sa mekom , zemljanopravljene vaze , kofe za mleko“ Kasnije Homer je opisao Polifenus pravljenje svežeg sira i pretvaranj mleka u sladak kravlji sir koji je premeštan u svoju ragoznu korpu . Korpa je zvana „ formaj „ koja se protivila modernim rečima za sir , kao što su Francuski fromage ili Italijanski formagio . U udaljenim delovima Grčke , žene još uvek tkaju rukama korpe od trske korišćene za isušivanje sira . Mleko i njegovi derivati imaju veliku ulogu u Grčkoj . Grci konzumiraju sir više nego Francuzi .Za doručak uživaju u semim tvrdim sirevima ili na činijana svežeg voća pokrivenim sa izvanrednim velikom masom jogurta i divljem medu , za ručak uživaju u feti , grčkoj salati , maslinama i krastavcima ... Za ostale delove dana prisutne su pite sa sirom , toplim sendvičima .... Velike moderne fabrike i kooperacije se svuda nalaze u glavnim mlekarskim podrucjima , proizvode Grovieru . Feta se sada pravi od kravljeg mleka , ili se uvozi iz Severne Evrope . Sirevi svih oblika i veličina su dostupni u supermarketim , a manji sirevi u radnjama , ali uprkos tome najbolji su sirevi koje prave pastiri .





                                             FETA




Regija : Varius

Tip : tradicionalni , farmerski i kremast , nepasterizovan i sveži ( slani ) sir

Izvor : kravlje , kozje i ovčje mleko

Opis : pravi se određenim veličinama , često kao veličina malog hleba , feta je ravan , beo , i nema koru

Upotreba u kuvarstvu : - za pečenje , za testa i salate – Jedna od jednostavnijih forma za pastire je da proizvode mleko od svojih Nomadskih stada . U Odiseji , Homer daje detaljni opis kako se pravi sir . U suštini , isti recept se koristi danas : sveže mleko je zagrejano oko 35 C / 90 F renet je dodat i mešavina je ostavljena da koagulira . Jednom kada se mleko stegne ili odvoji , sladak kravlji sir je sečenili lomljen , a surutka je isceđena . Vlaga , grumenkast sladak kravlji sir je zatim stavljen u pamučnu torbu , vezivan ili pritiskan , onda obešen na nekoliko sati da se osuši . Kada se dovoljno formira , sladak kravlji sir , sečen je na parčiće , soli ( što je više soli , to će sir biti tvrđi ) i onda ostavljen da se osuši oko 24 h , pre nego što bude upakovan u drvene boriće i pokriven sa rasolom . Sir je spreman da se jede nakon mesec dana i zadržaće neodređenost ako se potopi u so ili rasol .







ISTOČNO – EVROPSKI SIREVI


                                              BRINZA


Zemlja : Slovačka

Tip : tradicionalni , farmerski , kooperativni , svež sir

Izvor : ovčje mleko

Opis : potpuni , beli sirevi , u određenim oblicima i veličinama , bez kore

Upotreba u kuvarstvu : - koristi se kao namaz za ražani hleb , za salate , za pečenje – Pravljen širom Istočne Evrope , praktično u Karpatskim planinama, ovo jenežno aromatizovan ovčji sir koji je sečen u krugove i čuvan u rasolu . Trošan i vlažan , liči na fetu , ali razlikuje se po slanoći , manje je slan u odnosu na fetu .Brinza se takođe može praviti i od kravljeg ili kozjeg mleka , koji su rezultati drugačije konzistencije . Sir može da varira od mekog i rastugljujućeg , do tvrdog i trošnog .Stada pastira su često udaljena od kooperative , oni vraćaju mleko u kooperative , u jednostavne slatke sireve pritiskane u platnene vreće i ostavljene da se ocede . Onda se nose u mlekare , gde se sladak kravlji sir raskida , soli , „mlati „ i vraća u kalup . Brinza se takođe prodaje u drvenim čabrima , upakovan sa dodatnom solju . Brinza zri 4 nedelje ili više . Sadrži masnoću oko 45 % . Slični sirevi uključuju Rimsku Brinzu , Mađarsku Brinzu , Sirenu , iz Bugarske i Grčku fetu .






                                               KAČKAVALJ



Zemlja : Bugarska

Tip : tradicionalni farmerski i kremast , prugast , sladak kravlji sir

Izvor : ovcje mleko

Opis : težina 6 – 9 kg , okrugao , sa tankom bledo – žutom do žućkato – braon prirodnom korom

Upotreba u kuvarstvu : - stoni sir , koristi se za male obroke , friteziran ili pečen u lokalnim jelima . Kakavalj je pasta filata ( razvučen kravlji sir ) pravljen od ovčjeg mleka i pronalazi se širom Istočne Evrope i u Centralnoj Aziji . Mislilo se da ima orginalnost pre Rimske imperije . Kao i svi pasta filata sir je pravljen mešanjem i razvlačenjem svežih slatkih sireva , nakon čega se soli i ostavlja na zrenje . Ima dobru održivost , i veliku primenu u kuvarstvu . pravljen je po orginalnim principima pastira , za sopstvenu konzumaciju , koja se sada naveliko proizviodi u fabrikama . Najbolji kačkavalj je pravljen od ovčjeg mleka mešanog mleka , čistih verzija kravljeg mleka . Proizvod ovčjeg ovčjeg sira je tvrd ali fleksibilan i trošan . Donj , bledo žuta kora ( što što zavisi od boje sira koji zri ) sir je slan , oštar i blago gorak . Aroa ima nagoveštaj karmelizovanog crng luka . Oba se konzumiraju kao stoni sirevi i intenzivno korišćen za kuvanje . Kačkavalj ponekad upućuje na Balkanski Čedar . Zrenjw kačkavalja traje 2 meseca , sadrži masnoću od 45 % .





                                     LITERATURA



JULIET HARBUTT


ROZ DENNY

„ CHEESE „

HARMES HOUSE 2001.GOD














                         SADRŽAJ :

Uvod .................................................................................................................. 1 .

Različite vrste mleka ......................................................................................... 2 . Ispaša , tlo i sezone ............................................................................................ 3 . Pravljenje sira ..................................................................................................... 4 . The Rennet ......................................................................................................... 5 . Tipovi sireva i kako se oni prave ........................................................................ 6 . Niži , masni sirevi ................................................................................................ 7 . Sveži sirevi .......................................................................................................... 8 . Meki , beli sirevi ................................................................................................. 9 . Sirevi sa prirodnom korom .................................................................................. 10 . Isprani sa korom sirevi ........................................................................................ 11 . Seni – meki sirevi ................................................................................................ 12 . Tvrdi sirevi ........................................................................................................... 13. Plavi sirevi ............................................................................................................ 14 . Kultura probanja sira .............................................................................................15 . Meki seni tvrdi i plavi sirevi ................................................................................ 16 . Stvaranje savršene liste sireva ............................................................................. 17 .


FRANCUSKI SIREVI ......................................................................................... 18 .

                                    .......................................................................................... 19 .
                                    .......................................................................................... 20 .

Brie de Meaux ....................................................................................................... 21 . Brie de Melun ........................................................................................................ 22 . Camenbert de Normandie ..................................................................................... 23 . Cheure Log .............................................................................................................. 24 . Etorki ........................................................................................................................25 . Formage Corke ........................................................................................................ 26 . Munster AOS ........................................................................................................... 27 . Rokfort AOS ............................................................................................................ 28. Saint Marcelin .......................................................................................................... 29 .

ITALIJANSKI SIREVI ........................................................................................... 30 . Bil Pease .................................................................................................................. 31 . Caciocavallo ............................................................................................................ 32 . Gorgonzola DOC .................................................................................................... 33 . Permigiano – Regiano DOC .................................................................................... 34 . Pekorino – Rommano DOC ..................................................................................... 35 . Pekorino Sadro DOC ............................................................................................... 36 . Pekorino Toskano DOC .......................................................................................... 37 . Rikota ....................................................................................................................... 38 . ENGLESKI SIREVI ............................................................................................. 39 .

                                  ............................................................................................. 40 .

Čedar ...................................................................................................................... 41 .

          ....................................................................................................................... 42 .

Stilton ...................................................................................................................... 43 . Velington ................................................................................................................. 44 .

ŠVAJCARSKI SIREVI ........................................................................................... 45 . Emental .................................................................................................................... 46 . Gruyere .................................................................................................................... 47 .

HOLANDSKI SIREVI ............................................................................................ 48 . Edan ......................................................................................................................... 49 . Gouda ....................................................................................................................... 50 .

GRČKI SIREVI ....................................................................................................... 51 . Feta .......................................................................................................................... 52 .

ISTOČNO – EVROPSKI SIREVI .......................................................................... 53 . Brinza ....................................................................................................................... 54 . Kačkavalj ................................................................................................................. 55 .

LITERATURA ....................................................................................................... 56 . SADRŽAJ .............................................................................................................. 57

                  ................................................................................................................ 58