Млечни производи

Извор: Викикњиге
Иди на навигацију Иди на претрагу
                           VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA                                         

СТРУКОВНИХ СТУДИЈА

                          SEMINARSKI RAD IZ GASTRONOMIJE
                            Tema :  SIREVI

Студент: Ђурић Јелена мисицмали@гмаил.цом

                    Prof : Dr Milorad Vukić   


                                           U Beogradu 2008 .



Увод: У радњама и маркетима широм света хиљаде сирева маме наше очи и побуђује наше укусе. Наборан и убуђао, гладак и сунчано жут, наранџаст и миришљав или бриљантно бели, сви су они категорисани сиреви, и њихови облици и величине, ароме и производни округ, који се издиже до необичности. Још увек се сви праве од истог базичног (основног) материјала-млека. Ста је то што је изменило овај једноставан продукт у нешто сасвим сложено и различито?










                                      Razlicite vrste mleka

Прво, тип животиње мекшег млека ствара разлику. Кравље млеко је сладуњаво,меко и мање ароматично. Највише тога долази од Фризијских крава, има их још,висе од 50 различитих раса,ције је млеко одговарајуће за прављење сира. Млеко од Гуернесеј крава нпр. је богатије и бледо-зуто,са великом масноћом, за разлику од других типова,зато ово млеко има гладак и пунији укус. Водичасто буфало млеко користи се за прављење моцареле,оно је бело попут слонове кости,земљано и помало тешко. Овчје млеко је такодје меко али има нешто слабији укус јагњећег печења. Оно је за нијансу сладје од крављег млека. Код овчјег сира ове карактеристике су јаче,познати тврдо зрели овчји сиреви су Пекориноси из Италије или из Баскуа и Пиренис сир из Француске или Шпаније. Обично су то веома тврди ако је свеже млеко било помешано са смрвљеним орахом или са бразилским орасима и сладуњавост долази до сугестије запаљене карамеле, слатке посластице или карамелизованог лука. Арома ланолина, као мирис мокре вуне такодје сопственим додатком јасноце и лицног обележја крајњег сира. Најнејаснији сиреви од свих су они који се праве од козјег млека.Постоји објасњење за погрешан начин који се често примењује: ако је млеко које је меко са сладуњавом унутрашњом аромом са којом се лосе поступа, микроскопски глобулини масноће ће се сакупљати у млечној експлозији и ослободити своје састојке. Ово је подела по горчини, гадности “Биллy-козе” (јарац) ароматичног млека. Било како било, ако се са млеком пажљиво рукује, оне исте глобулинске масноће ће мало по мало нестати и доприносити дивном мирису траве као и укусу сира. Добро козје млеко од кога се прави сир има укус као што млеко има оспособљена уља и ароме тарагона направљеног као подлогу против сувог, пенусавог белог вина. Млеко се не производи током целе године, него само после порођаја зивотиње. Слично људима, зивотиње долазе у сезону једном годишње. Премда, фармери могу контролисати и управљати својим зивотињама и природно терати, овце и козе је много теже убедити да се не паре у сезони за разлику од крава.Додавајуци ово они имају скраћени период дојења од крава, тако да постоји период када њихово млеко није за употребу. Неки производјачи замрзну козје или овчје млеко за време овога и наставе да праве одличан сир. Остали мисле на стари начин и једноставно зауставе са мужом зивотиње. Њихов сир је због тога сезонски. Али врста животиње је само један фактор који утиче на арому.



                                    Ispaša, tlo i sezone



Подједнако, од важности је шта животиња једе,чак и најбољи посматрачи између нас, не могу да виде и осете разлику између свеже траве дивљег покривача и пространих ливада у поређењу са незаменљивом исхраном,зеленом крмом, репом, сламом.Можете да пробате чувене планинске сиреве Европе (где по закону стадо мора конзумирати само природне пашњаке или сладуњаво сено накошено на Алпским ливадама), где бисте осетили разлику. Једнакост млека које ове краве дају можда је нижег квалитета од крава за производњу које се хране богатом зеленом свежом крмом или пажљиво припремњеном избалансираном дијетом или сушеном храном са додацим и витаминима. Али је млеко богатије и пуније аромом која је концентрисана. Сезона такође утиче на укус и технику сирева од животиња које траже сопствено парење и то не раде пред својим власницима. У пролеће трава је слађа, зелена као брзи погодак. У рано лето испаша је издашна и различита у поређењу са средином лета , у касно лето кад земља почне да пуца и суси, једино остре траве презиве. Са јесењим кишама долази права експлозија новим растињем, пре зимских сила многе животиње у затвореним стајама и оборима постају прилагодљиве за време зимских месеци на сено које је спремио фармер. Арома млека има одраз ових разлика и мењање током сезоне. Тло и геологија једног подручја ће такође да утиче на арому млека и можда чак изменити тип сира који се може направити. Глина и кречњак ће помоћи различитим травама на вулканском тлу и гранитом. Трава која расте ће садржати различита минерале, правећи га сваког минута, као битни састав млечне ароме. Киша, влажност и температура такође утичу на растиње и која ће животиња одрасти тамо.





                                  Pravljenje sira

Једном када постане млеко вештина онога што прави сир је да да сиру форму који ће трајати данима или годинама. Да бисмо постигли ово, онај ко прави сир мора прво да издвоји из млека чврсто тело, протеине, масти, течност или сурутку. Овај процес је познат као коагулација. Почетак Ако напусти топло место млеко ће да се укисели и коагулира и згруша од самог себе. Процес киселости почиње од активности милиона мршавих бактерија које “ једу “ лактозу (млечни шећер) претварајући их у еластичну киселину или кисело млеко. Да би убрзали процес и да постепено млеко постане горко и неподношљиво кисело, мала топлота “ зрелости “ или киселкасто млеко узето од предходног вечерњег млека је додато новом свежом гомилом непастеризованог млека. Овако започиње процес коагулације млека, које је познато као покретач или зачетник културе. Није као додавање културе јогурту… у ствари неке сирџије користе домаћи јогурт као покретач. Ако је млеко пастеризовано, све ове бактерије ће бити изгубљене и морају да буду замењене за млеко кисело или згрушано. Замене се састоје од комбинације култура које потичу из лабораторија. Неке сирџије то раде на врху чабра пуним млеком: остали мешају изричито споменути захтев за сирџије и мора да буде изграђен у инкубатору пре него што буду додате млеку. Ове културе су корисне али никада не могу бити замењене милијардама различитих бактерија које су природно присутне у непастеризованом млеку. Различити типови сирева морају да користе спечифицне културе ако зеле да добију жељене резултате. Невидљиво голим оком, деловање ове културе уздуж бројева ензима у лакози, протеинима и мастима пролази кроз фазе прављења сира. Сваки напредак ка специфичном класирању температуре и степена киселости помаже крајњој киселости и крајњем производу сира. Ниво киселости у млеку (касније у млађој зрелости) неки нестану или су успавани, док се остали прилагођавају новој клими, када ће наступити са радом. Њихове јединствене карактеристике су комбиноване да би створиле скуп арома које имају износ копирања и могућност такмичења.



                                     The RENNET



Премда, почетна култура убрзава процес киселости проузроковаће оштар, киселкаст сир дотле је одговарајући када се прави сир који ће се јести као млад. Употреба ренета захтева техничко прављење сирева и оно постоји већ вековима уназад које је било дозвољено само за чобане да прве чвршће сиреве који су трајали током зимских месеци када су њихове животиње и земља били неплодни. Све животиње које дају млеко су рођене са ензимом у њиховом стомаку које напада млеко и претвара га у чврсто тело и течност ( која је углвном штетна ). Путовање чобана је вероватно открило ефекат ензима -реннет- када су складиштили обиље њиховог млека у вреће прављене од стомака младог јагњета и пронашли топло млеко које је било сладуњаво-кисело и одвајали у сладак крављи сир и сурутку. Ако се сувише користи реннет, постоји ризик да ће крајњи сир бити тврд, сув и дробан и имаће јасно изражен горак укус, посебно ако је киселост недовољна. Када се припрејма сир сабрзом проценом коагулације, дозирање реннета је веће за сир који коагулира полако. Реннет такође помаже да сладак крављи сир не потане раван, чак и последно доприноси производу и ароми. Употреба овог анималног продукта значи да се доста вегетаријанаца одлучује да једе сир. На срећу фабриканти и хемичри препоручују да вегетаризам није пролазни прохтев већ презентован као све већа битна сразмера популације стварајући не-животињске промене. Преко 80% сирева се прави у Британији а, 60 % на Новом Зеланду користи реннет као одговарајућу замену за веће таријанце. Неки традиционални сиреви датирају хиљадма година уназад користећи поврће или гљивичне могућности да би зауставили коагулацију. Ово укључује сокове или сплет извесних биљака као сто су: чичак и „ госпођина креветна слама. “ Сок од смокве је такође био употребљиван да се започне коагулација.








                           Tipovi sireva i kako se oni prave






Тип сира који прави сирџије зависи од количине влаге слатког сира и величине коју жели да направи. Количина влаге у слатком крављем сиру такође ће одредити која врста коре или плесни ће да расте на сиру. Присутност коре је велики престиж за конзуматора. Можда нећете бити у могућности да расуђујете о вину по његовој амбалажи, или о књизи по њеним корицама, али битне карактеристике сира могу бити расуђене по изгледу коре. Самим погледом на сир, по његовој кори можете грубо рећи које је врсте производ, укус и јачину ароме коју можете очекивати. Праксом –случајни стисак и мирис- можете чак научити да одредите зрелост сира.











                                       Niži, masni sirevi



Традиционални сиреви, као што су Пармезан и Сам Глоучестер су прављене од обраног млека. Кајмак је био скинут да би се користио за кување или прављење бутера. Данас је права опседнутост за ниже масном храном . Масноћа даје сиру производ и дубину ароме. Према томе ниже масна верзија традиционалних сирева намерава да поседује оба тела овог производа. Далеко је боље да се користи мања количина традиционалног сира наго велики квантитет меке, ниже масне замене. Пробајте да користите мек сир ако има вишу задовољавајучу влагу тако да има нижи постотак масноће него тврди сиеви, или се једноставно мање или више користе као зрели, јако укусни зрели сиреви.















                                 Sveži sirevi
                  (vidljiva kora i razvijene plesni)


Млеко је загрејно, почетна култура је додата и киселост почиње да се повећава. За неке сиреве као ФРОМАГЕ ФРАИС, покрета је довољан. Ово се назива ТРАКАСТИ СИР.Већина сирева захтева додатак РЕННЕТ-а. Он се умаша у млеко, онда се остави неколико часова док не коагулира, и не почне да личи на веома дрхтави млечни желе. Количина влаге зависи од сурутке која одређује колико ће крајњи сир бити мек или твр Свежи сиреви су веома влажни. МЛАДИ СЛАДАК КРАВЉИ СИР је пажљиво пребачен у врећу или малу одређену посуду која је која је предходно била дресирана,сваки слатки крављи сиреви су мешани или посипани са сољу. Сада су спремни за јело. Неким свежим сиревима је дозвољено да сазру и израсту у белу или плавичасто-сиву плесан, која их груписе у различите категорије. Млеко је скупоцена роба широке потрошње за пастире и њихове породице. То је витално и не треба да се расипа, тако да неке сирџије праве сиреве од сурутке, која садржи мале количине масноће, витамина и протеина. Најпознатији су сурутка-сиреви, као што су РИКОТА. Он се прави кувањем сурутке, тако да мали део који је тврд исплива на површину. Онда се извади, стави у корпу са плеснима да се оцеди, и да се сједини неколико дана. Сиреви од сурутке имају намену да се користе за кување, него да се једу свежи, као већина ових свежих сирева. Скандинавске сирџије кувају сурутку полако сатима, правећи лепљиву-млечну карамелу- познату супстанцу као Гјетост или Месост. Други начин свежих сирева је ПРУГАСТ СЛАДАК КРАВЉИ СИР са његовом неодољивом леољивошћу који је немогуће контролисати код производа. Ово долази оргинално са Средњег Истока, али најпознатији пример данас је моцарела. Млади крављи сир се зажари у сурутки, пре него сто буде развучен, или мешен док му се снага не разбије док се развлачи. Савитљив сладак крављи сир је онда „ преден“ у клубе или плетенице и бачен у врелу воду да би се сир печатирао. Заједничке карактеристике Свежи сиреви су увек меки и високо влажни, и зато су нискомасни. Они имају сладуњво киселкаст или млечан укус. Већина се користи за кување, али неки могу бити умотани у лишће или запрашени са паприка древним уљем или свежим биљкама за сервирање стоног сира. Битне тачкеСладуњво горак укус нормално праћено, сивкасто-браон или танко- непровидном плесни која упућује да сир више није свеж и да има укус горчине.


                                Meko-beli sirevi           
                  (bela rastresita penicilin kondidum plesan)


Успавани слатки крављи сир је нежно сипан у плесан и остављен да се цеди,у атмосфери високе влажности тако да не изгуби много сурутке. После неколико часова,сиреви се ваде из њихове плесни и остављају да зру неколико недеља. Њихова велика влага задовољава спојеност са другом влагом, мами и поспесује раст класичног пеницилина. Приметно у Бриу и Камембертсу широм света пеницилин плесан помаже да се разбије сладак крављи сир и доприноси ароми и самом производу сира. Резултат тога је масна, чулна унутрашњост која на први поглед ипак личи као да ће да искуља. Иначе, плесан постоји у атмосфери заједно са осталим дивљим плеснима и квасцима. Ово је данас потребно да би се упознале сирџијине собе за зрење. Занатлијске сирџије подстичу растење оваквих плесни. На њиховим сиревима беле коре су попрашене или оплођене црвеном, сивом жутом или ружичастом плесни које се додају због јединственосзи ароме. Дивље плесни не задовољавају услове модерне хигијене која се налази у фабрикама. Спора од плесни која постаје учестала водена пара у собама за зрење или чак убризгавана у сиреве, стварајући радије једнодимензиону арому. Заједничке карактеристике Брие је класичан пример мекано-белих сирева , сто је више воде то је дрхтаво-маснији производ. Укус подсећа на супу, направљену од дивљих печурака, сасамо једном капљицом Шерија (белог вина), Бриес постаје бељи,мирише на сено, дно печурака и има укус бутера и печурака. Битне тачке Сназан мирис амонијака упућује да је сир доживео другу ферментацију или је био држан до влаге. Меки-бели сиреви су дугим трајањем на полици били стабилизовани или спречени од дрхтавости. Они према томе имају слађи укус, више подсећају на бутер, и више су еластични него дрхтави. Меки-бели сиреви прављени од млека које је било обогаћено кајмаком, пре него што је коагулирало, имаће већи проценат масноће, биће тврди, и имаће богатство кајмака, али неће развити велику арому. Они ће изгледати као топљени бутер или сладолед у устима и имаће и инзварендан укус. Изузеци: Плави Бриес и остале ароматичне врсте Бриа сирева сврставају се у ову категорију, као класификација која доводи у везу кору која настаје прва, пре него унутрашњост сира. За мекано-равни тип Брие сира можемо рећи да је заштитни карактер, или премда само по етници...али оштар нож ће вам рећи унутрашњи изглед.




                         Sirevi sa prirodnom korom
                (plavo sivkaste plesni na kori,uobičajeno od koze)



Већина француских кућа која држи козје млеко справља сиреве који спадају у ову категорију и залаже се за свеже сиреве који су били остављени да се цеде дуже време и у сувљој атмосфери од свежих сирева. Ово су сиреви које виђате у маркетима на дрвеним постољима широм Француске. Као млади имају малу набораност, обојену кору кајмаком.

Заједничке карактеристике – битне тачке: У време када се осуше, набораност постаје јасно изражена и карактеристична арома се повећава подједнако са растом плавичасто-смеђом плесни.














                         Isprani, sa korom sirevi
                           (oranž – braon, lepljive mase)


Сладак крављи сир који може ли не мора да буде пријатан, какав би требало да буде на крају крављи сир,црпе се у плесан и оставља да се цеди. Велика влага слатког крављег сира и велика влажност соба за зрење привлачи горак укус сиво-длакаве плесни зване „ дивља мачка“. Новонастали сир се трља или потапа у калупе у сланој води,вину или сличној алкохолној течности.Тако се развија оранж-лепљива бактерија која помаже да се развије спољашност слатког крављег сира. Траппист су користили калуђери као допуну својим дијетама. Ови сиреви се могу наћи широм Европе али њихова постојбина је у Француској, Белгији и делимично у Ирској.

Заједничке карактеристике : Трагајући за боље зачињеним до необузданог пиканта у укусу и ароми ( једном се десила трагедија у Француској) ови сиреви могу да имају мирис на квасац или могу да буду скоро меснати. Унутрашња страна може да изгледа као Брие или да буде више савитљива и еластична.

Битне тачке: Тупа браонкаста кора може да утиче да се сир чува више него што треба или да му је дозвољено сушење. Ломљење, ако се примети раније, може да се спречи умотавањем сира у чист танак слој који садржи влагу.







                                 Seni-meki sirevi
  (rozikasto-braon do tamno sive kore sa elastičnošću,elastični „osećaj“)


Да би добили чврст сир, сладак крављи сир се сече нагоре да би ослободио нешто сурутке пре него што се премести у плесни. Тада се често лагано притиска да би се убрзало цеђење. После дан два, сир се вади из плесни и пере се у расолу. Ово формира кору пре него што се сир пребаци у подрум или уусобе за зрење, где се остале плесни чувају за раст. Да би се елеминисало формирање коре, сиреви се печатирају у пластици или на други начин. Плесни тог облика се повећавају да би нестале постепено градећи кожицу која може да буде танка и огољена, осетљива у унутрашњости, танко наранџасто-браон кору или дебело сиво-браон кору, као на Томме де Савоие сиру.

Значајне карактеристике: Задовољавајућа ниска влага значи да је процес ферметације успорен правећи округле сиреве, добро куване, више него чврсте и ароматичне. Њиххов укус личи на укус уља и естара дивљих планинских цветова еулипе. Када су млади, сени- меки сиреви имају већу еластичну отпорност, кора им је као школска гумица за брисање тако постајући млечни и савитљиви.

Битне тачке: Сир који је био потапан у восак, да би се спречила дехидратација и разбијање слада, узрокује да се плесни прилагоде тспо коре. Изузеци: Неки сени-меки сиреви се само лагано притискају и могу да се једу такви само неколико дана или сир може да се бодри да израсте меко-бела кора.После тога ће се полако кварити од више вирусних плесни које су битне за ову врсту сира.









                                           Tvrdi sirevi
         (sa debelom korom, često sua voskom, uljem ili granično pokriveni) 

Да би се направио тврд сир , сладак крављи сир мора да буде танко исечен . Од величине тих парчићаб зависиће количина сурутке у сиру . Сладак крављи сир се загрева да би испарила влага . Онда се слатком крављем сиру дода со , који се сада постао гумичаст , груменкаст и викендашки сир . Они моу бити поново сечени ( процес се одликује многостраним типовима сирева ) пре него што буду пуштени у велике преформисане плесни које се често урезују са јединственим симболом , логом , по узору на име да би се идентификовао крајни сир и његов произвидјач .

Већина традиционалних британских тврдих сирева су увијени у тканину , испечатирану са салом и остављени да сазревају недељама или чак и годинама .

Тврди европски сиреви имају склоност да буду остављени у расолу преко ноћи , и у случају ПАРМИДЈИАНО-РАГИАВО ( 21 дан ) да би се печатирала кора . Затим се пребаце у собе за зрење да дозру . Већина тврдих сирева захтева најмање неколико недеља за зрење ако то нису године , као на пример познате фермерске куће Кедар Ементал и Кантал . Тврди сиреви из калупа су притиснути у облик и зати сазревају у посебном пластичном омоту који дозвољава да сир стари без развијања било које плесни или коре . Влага која це се изгубити током зрења је такодје суздрзана . Сир ће брже сазревати , али његов производ ће бити лакши него традиционалним зрењем , гранично покривеним . Метод за пањ сиреве је економичнији сирева попут Кедара који могу да изгубе 15 % своје оригиналне тежине , ако нису умотани .

Значајне тачке :

Тврди сиреви су погодни за стварање површинске плесни али она може лако да се отклони . Битна ствар за паучење је да се сачува површина сечењем тврдих сирева густо покривених са траком или чистом пресвлаком ( остављајући је отвореном да кора дише ) да спречи сир од апсорвације било којег труљења из фрижидера . Сиреви и масти апсоргују мирисе веома лако , што је предност када је постигла своју намену али се повлачи ако није .






                                                Plavi sirevi
 ( kora varira od tankog cvetanja do debelog zrna peska , kore kao one na Stiltonu , ali uopšteno plavi sirevi su umotani u blistavo metalnu podlogu )

Плави сиреви нису ни притискани ни кувани . Већином сладак крављи сир је измрвљен , елиминисањем доста сурутке , пребацује се у чист челик где се налази цилиндрична плесан , сваки са дрвеним поклопцем на врху . Сладак крављи сир стоји у плесни једну до две недеље и често се окреће да би дозволили сиру да истисне још сурутке . Када буду сиреви готови они се склањају из плесни , где се затим враћају у ћелије .

Плава плесан је другачија од пеницилина који се додаје млеку пре РЕННЕТ-а који се додаје и у течност у облику прашка . Сир неће неће поплавети уколико не добије ваздух или је ако се бије са палицом . Плаво расте заједно са тунелима у скривеном кутку и пукотинама измедју изгубљеног слатког крављег сира стварајући изгед разбијеног порцелана који карактерише плаве сиреве . Они који се праве као Бриеа имају убризгано плаво у сладак крављи сир и високу влагу која це све рупе које сир направи у старту да затвори и тако ометајући у ваздуху продирање у сладак крављи сир .


Значајне тачке

Већина плавих сирева је умотана у блиставо металну подлогу спречавајући да се не осуше . Ово указује да се влага губи од бактерија за време ферментације , када се скупља на кори .

Специјалност сира

            (nalik orginalnom siru korišćen kao baza )

Ово се прави од меких или тврдих сирева који су ароматизовани , или њихов саставни део могу бити : ораси , воће , зачини , биље , чак и риба која се додаје . Традиционалне ароме КУМИН , каранфилић или биље , али последњих неколико година , посебно у Британији , на тржишту је ароматизовање сирева постало растуће . Неке комбинације су успешне , остале се издижу а неколико је за исмејавање .



                              Kultura probanja sira

Најбољи начин новог сазнања (искључиво) на тесту је да пробате разне врсте сирева – раздвајати их по врстама . Купите сир , вино и хлеб , онда позовите неколико пријатеља да бисте упоредили ароме и производе од сирева против осталих . Категорије су овде безначајне у доследности али као водич , почевши од благог , кроз сва правила , постоје разлози и изузетци да се она прекрше . Не губите из вида објекат ваше вежбе који је за уживање пажљиве уметности учења , до оног „који живи да једе , на једе да би живео „ .




Вино и сир – савршен савез ( брак )

Као важно правило белина и свежина сира , освежавајући га укусом воћа , као што би требало да буде и вино . Тежина , мекоћа сирева може да буде пратилац познати белим вином као Шардоне или светло црвени ( Розе ) .Тежи тамнији сир – богатији избор вина са којима се слаже . Већина плавих сирева се слаже са слатким винима . Мирисно или светло цвено је сувише јако , као и тешка таринска вина , Торин намерава да печатира нутрицидну вредност сира . Ако се постави питање да се изабере варијанта грождја измедју било које која одговара распореду сира , аутор ће се одлучити за Пинот Ноир из новог света или меког Бургундског Пинот Ноира . Бела вина су често неочекивано добри партнери , дозвољавајући сиру и вину да покажу свој карактер . Свежи сиреви Пробајте свеже светло вино које освежава као Совињон или Схеин Блацк, такође пробајте Фрахтати , Соаве или Лоире бело . црвена вина су много јача , уколико је сир део зачињеног јела као што је пизза.




Меки – бели сиреви Са мекоћом , благом оштрином , сланом врстом пробајте сладуњаво вино . Они са богатијим и слађим вишемасним укусом имају потребу за воћним винима са добром равнотежом воћа и киселине. Нови Зеланд или Силеан Совињо Блацк су идеални . Висе меснати Бриес се служи са испуњеним , воћним црвеним вином као Пинот Ноир или чак богатијим белим као што је Шардоне. Сени – меки сиреви Пробајте испуњено бурно бело или светло воћно црвено. Опорост , већином јасност ароме сени – меких сирева потребно је за Чианти , Риоса или Мерлот. Исправни сиреви са кором Јачина, заједљивост, испраних са кором сирева одговара висе пиву. Ако сервирате вино , направите мирисни Геwерзтрамиер или јасно црвено.

Тврди сиреви

Они се слажу од меких до нечувено оштрих укуса , и уз њих свако вино одговара. Главно правило је : што је јачи сир , то је већи захтев вина . Мек – црвено и воћно- Фитон , Мерлот или Чилеанско црвено. Средњи – пробајте Цотес ду Рхоне или Новозеландски Кабернет Савињон. Јачи – Калифорнијски Кабернет Савињони или чак Аустралијски Широз . Ексра јаки – они могу да поднесу богатство сладуњавости јаких вина као што су Порт или Мадера.

Плави сиреви

Меко плавим сиревима је потребно бело вино као Воувреј, Кренион Бланк или Розе , док миришљаво – плави више преферирају здраве миришљаво црвене као Рхонес или Широз.

Бољи стил је сервирање слатког вина као Монбазилак или нели од сладјих вина из Новог Света . Класични савети је Рокфор са Саутермом . Оштрица сланог оштрог мириса сира је ублажена вином , док је сладуњавост овчијег млека испод црте .





                       Stvaranje savršene liste sira

Научите да разлучите коју категорију више волите и како да створите равнотежу измедју листе сира . Не треба да имате само избор од неколико категорија , али такодје водите рачуна да понудите комбинације различитих величина сирева и обезбедите најмање један козји или овчији сир . Саставни део ваше листе сира :

- хлеб : постоји доста врста хлеба , најбољи су домаћи . Орахови или ражани хлебови су омиљени код неких , али обични хлебови обично иду боље са сиром . - ораси : Европљани често сервирају сир са свежим орасима , бадемима , лешницима у шкољци . Смрвљени ораси ретко имају исту сласт . - маринада : служење маринаде са сиром је уобичајне Енглеска навика . Ови саставни делови су погодни за тврде зреле сиреве као што је Чедар , али они могу имати и већу моћ најбоља је домаћа и слатка од вруће и зачињене - свеже воће : сервирано сезонско воће , поготову локално . Агруми су сувише оштри и тропско воће је углавном преслатко – јабуке , крушке и смокве су савршене - сушено воће : суве смокве , шљиве и суво грождје су извандредни са сиром . Шпанци праве доста укусног вочног теста од сирева са дуњом , смоквом , бадемом и сувим грождјем . Пролећни лук , маслине , целер , свеж пасуљ, зеленило или друго лишце , зелена салата може да се служи са сиревима .

- med : usitnjeni svetlo plavi sirevi sa malog divljeg meda pojačavaju njihovu aromu . 

Најбоља листа сира је она која је одабрана пажљиво са ентузијазмом и сервирана у сировом стању са комадом хлеба на врху , квантитетном вина и подељена са добрим пријатељима . Бирајуци неколико врста сирева различитих категорија значи да имате несклад производа .Боја коре ће се одликовати , и спречити понављање истих сирева . Боја треба доћи до коре сира , а не од гомиле грождја или сличног воћа . Ако желите да декоришете листу користите кестен или храстово лишће , свеже биље или дивље цвеће , додајте неколико различитих хлебова . Бисквити намеравају да одузму производ сиру и често су веома слани . Пробајте свеж сеоски хлеб уместо њих . Сервирајте свеже воће посебно . Навика служења сира пре посластице је уобичајно код Француза због једноставног разлога који онемогућава углавном јелу да се заврши са сиром . Слатко вино може да буде сервирано са плавим сиревима (који због својих јаких арома траба да се једу последњи) који треба да праве друштво посластици .



                                         Francuski sirevi

Познато је да Француска има 365 врста сирева, сваки за по један дан у години. Кажу да их сада већ има и више. Праве се од крављег, овчјег и козјег млека, и везују се за различите области Француске. Још су Гали уочили да сиреви помажу код варења, па их зато Французи једу на крају обеда. Сиреви се деле на свеже (неферментисане) и превреле (ферментисане) сиреве, а ови други се деле још и на меке, средње тврде, тврде и топљене сиреве У Француској се слузе и као десерт . Иако и ми имамо сјајне сиреве , Франц узи су толико добри , да је добро знати нешто више о њима .

Француска је краљевство сирева . Али нису сви упознати са сиревима који се могу купити у нашим боље снабдевеним продавницама .

Типично француско послужење је тањир сирева. Он треба да садржи најмање пет врста сирева, док их на богатијем тањиру има 8–12 врста. Када се ређају, уз ивицу тањира иду сиреви са тврђом кором. Могу се уз то послужити ротквице, лишће целера и др. Уз тањир са сиром у засебним чинијицама служе се ораси, бадем, ким, лешник, сенф и разне врсте хлеба. Свежи сиреви су , углавном , крављи , овчији или козји . Бели су , најчешће немају кору и често су богати живим млечним ферментима . Често им се додају мириси зачина или травчица .

Најпознатији код нас су они меки сиреви , под именом „камембер“ или „бри“ крављег порекла . I на сиру камембер и бри се ствара на површини будј која убрзава зрење сира .

Код сирева у којима има разних трава ова будј је зеленкастоплавкасте боје и ствара се унутар сира . Позната је врста „рокфор“ који се прави од овчијег млека .

Француски сиреви могу да се једу уз аперитив или на крају оброка . А могу се користити за прављење разних гурманских специјалитета .

БРИ порекло : севрни део Француске врста млека : кравље изглед : има белу кору . I унутра је беличаст , али када дуже стоји постаје тамнији . Мекан је . тежина колута : од 1,5 до 3 кг укус : интезиван зрење : 2 месеца калорије на 100 г : 320

РОКФОР

порекло : јузни део Француске врста млека : овчије изглед : сир зачињен травама , са танком и влажном кором , са зеленкастоплавом будји у самом сиру тежина колута : од 1,5 до 3 кг укус : истовремено благ и веома одредјен зрење : 4 месеца калорије на 100 г : 380 пробајте на следећи начин : иситните га у зелену салату или направите мусаку , ред кромпира ,

KAMEMBER

порекло : Нормандија врста млека : кравље изглед: округли сир , са белом , меком кором и еластичном средином , зуцкасте боје тежина колута : минимум од 150 г укус : воћкасти зрење : од 2 до 4 седмице калорије на 100 г : 300 пробајте на овај начин : једе се углавном сам уз добро зрело црно вино .

Француска има много најфасцинантнијх сирева на свету , око 750 њих . Већина н јих су традиионални сиреви пажљиво чувани , јако заштићени . Ранији рекордер је био Рокфорт . Записи у птром веку пне. Описују гс као сир који је одео прву награду у Риму , где су њихови сиреви увек били спремни да се пореде и оцене добре ствари из било које земље . Рокфорт је наставио да буде оцењиван до данашњег дана широм света . Током средњег века традиција прављења сира се одржала у Француским манастирима . Монаси су учили фармере како да здраво одржавају своје животиње и њихово млеко чистим . Они су показали фармерима како да сазре сир , углавном пријатан главни извор протеина . Почетком 960 године пне. фармери су увели нове рецепте , први од манастирских сирева назван је Моралес , он је створен у области Тирач у Северној Француској . Монаси су открили да трењем на површини малих , меких сирева , посољених , заједљиво се ствара сасвим месната арома и укус . Први од познатих Трапист сирева је рођен . Француски сиреви су задржали своје индивидуалне карактеристике дозвољавајући природне типове , комбинације са довитљивости човека , да би управљао његовим типовима , величином и крајним аромама . У долинама и малим преријама свежи сиреви су били прављени , тако да су служили за породичне оброке , или су били продавани ; на планинама су сиреви морали да се чувају .



Mnogobrojne krečnjačke pećine , kao one u Kambalou , gde je rokfort napravljen su perfektno obezbeđene za pravljenje plavih sireva . Većina sireva se danas pravi u Francuskoj , to su tradicionalne varijante , ali čak su i Francuzi u nemogućnosti da odole iskušenju pavljenja novih sireva . Većina novih sireva se pojavila iz velike mlekarske kompanije koja sada dominira u Francuskim marketima . Neke su tamne , meke varijante tradicionalnih sireva praktično standardizovani Brie , Kamenbert ostali kao što su : Choumes , Saunt – Agor , Le  Roule , su pravljeni tako da se prilagođavaju tradicionalnim metodama savremenih fabrika i nudeći potrošaču čvrst oslonac još kompleksnije zanatske sireve koji mogu da budu drugačije odvučeni nedoumici probanja . Iznenađujuće , to nije Kamenbert koji je najpopularniji sir u Francuskoj . Ta čast pripada Counte – u , sjajnom , tvrdom , voćkastom planinskom siru sa severo-zapadnog dela Francuske . Sledeći favorit je Rokfort , Kamenbert zaslužuje svoje mesto kao dobro poznat Francuski sir , izvan Francuske za dva očevidna očevidna događaja koja nisu u vezi . 

Први је био манифактура малих дрвених кутија које су направљене за савршено паковање меких , трошних сирева из Нормандије. Други је био проналазак воза . Сразмерно упакован и брзо транспортован до Париза и даље , Каменберт је убрзо постао најпродаванији сир . Најбољи начин да се упознају и открију Француски сиреви је путовањ Француском , заустављање у маркетима и испробавати укусе . У недостатку тога , нађите доброг трговца сиром и „поједите“ ваш пут до образовања .











                        BRIE DE MEAUX           


Регија: Француска

Тип : традиционални , фармерски , непастеризован , свеже – бели сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 2,5 – 3 кг ,округао облик (точак) Бела пеницилин плесан на кори има браон – црвенкасте ферменте . Марка која је утиснута на основи је видљива.

Употреба у куварству : - стони сир – Отац свих свеже – белих или цветних сирева са кором Брие де Меаух је био први рекордер у 774 н.е. где су влада и војници Каленагне окусили Брие и наредили да се шаљу годишње две гомиле у Аикс . Знаћете када нађете савршени – раван је и није дрхтав . Арома је печурке са благим надовештајем амоније са укусом крем супе од дивљих печурки са капљицом Шерија . Премда , сир је сада заштићен од АОС –ових права , неке критике тврде да ово није отишло толико далеко . На жалост Фрезијско – Хостеинске краве настављају да замењују şтару рогату стоку .Богатство и карактер млека није увек присутно , као што би требало . На срећу , незаборављени , изванредни фармерски произвођачи Меаx-а су достигли тачку савршенства од намераваних тежњи .








                            BRIE DE MELUN





Регија : Француска

Тип : традиционални , фармерски , непастеризовани , меко бели сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 1,5 – 8 кг , точак са белом пеницилин плесни , формирана фина бела наслага са мешаним жутим и црвеним ферментима

Употреба у куварству – стони сир - Произведен у истом региону , као и Брие де Меауx , Брие де Мелун је оштрији и сланији . Будући да се реннет за коагулацију Медуx-а , Мелин се ставља на поуздану акцију лактоза вољену бактерију . Уметност доношења сира до тачке савршенства припада сроднику .Он ће гледати преко реда , међу редовима Брие-а у разноликим стањима зрења , свки од њих је на истрошеној дрвеној полици , висећи са сламеном асуром .Сир је осуђен да сазри када жута плесан доминира са смо благим додирима црвене . Да би одржали добар баланс сродник и његов тим се окрећу два пута недељно у року од два месеца . Они се старају да не оставе траг прстију и да осигурају да нема бактерија нy њиховим рукама да би пришли сиру . Савршен Мелун има савитљив производ са мирисом ливаде и цвећа – нешто као не зрели Брие , али са већом дубином .




                      CAMENBERT DE NORMANDIE



Регија : Нормандија

Тип : традиционални , фармерски , масњикав , непастеризован меко бели сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 250 г , округао са танком белом пеницилин плесни која је смрвљена

Употреба куварству : - стони сир – Каменбертов настанак указује на крај18 века , као сув , жуто- браон сир , прављен као породични сир од стане Морие Харел – фармерове жене - . Ово је било за време Француске револуције и породица је пружила уточиште свештенику из Брие региона . Он је био у могућности да им се одузи Харелсима за њихову доброту , тако што им је пренео своје знање . Као резултат сир је постао свежији , након неколико година је стекао назив по којем га данас знамо . У 1855 једна од кћерки Мари Харел је поклонола Наполеону један од сирева и рекла му да долази од Каменберта . Име се није очувало , али сир можда још увек има три фактора који пре нису били: Прво : експонзија железнице подигла је нове маркете . Друго : мале дрвене кутије за сиреве су се показале као савршене за заштиту на њиховим дугим путевима . Коначно 1920 године дошло је до начина како да се инсталира и упозна са собама за зрење беле пенцилин плесни . Ова стварна плесан је била способна да се бори са мање агресивном сивом и плавом плесни која предходно запоседа младе сиреве . Они спречавају унутрашњост да се не осуше. Чулан производ и аром печурке класичног каменберта је коначно достигнута . Данас је стотинама произвођача широм Нормандије дозвољено да прави АОС Каменберт . Најбољи имају мирис , ароме , и укус супе од дивљих печурака са сладуњавим квасцем .




                             CHEURE LOG



Регија : Лоире

Тип : модеран , кремаст , меко бели сир

Извор : козје млеко

Опис : тежина 3 кг дуги , бели са кором која може да постане влажна , оштра и одвојена од сира .

Употреба у куварсту : - стони сир – ХОРС DI ОЕУВРЕС Први је направљен у кооперацији у поитиерсу , а сада се продаје под заштитним именом цхеусе лог , или Буцхером је сада дозвољено широм Европе . За два дана старости добије слатко кисели воћкаст укус , са малим примесима бадемовог карактера , козјег млека када је производ густ као фино зрно . За 10 дана његова чврстина је још ломљива и осећа се блага лепљивост у устима . Ово задржава свежу киселину и ароматичност козјег укуса који се појачава . Лако се сече на колутове , па је идеалан за роштиљ .











                                   ETORKI  


Регија : Аqуитауне

Тип : модеран , кремаст , тврд сир

Извор : овчје млеко

Опис : тежина 4 кг , дебелог колута са црвенкасто – браон танком природном кором

Употреба у куварству : - стони сир за топљење и рендање – До 1984 год. већина овчјег млека у овој регији је отишла у маркете у Рокфорт . Да би се испунила јасна АОЦ правила владе о паши и врстама оваца резерве млека су биле искључене после тог времена . На срћу ситуација је била ишчекивана од Фромагие дес Цхаумес ( најпознатији од сирева истог имена ) . 1979 они су изградили фабрику која сада производи већину млека у региону Еторки . Рецепт је базиран на сиру који је вековима био прављен од стране локалних пастира . Оба фабрика прави сир који има сјајно жуту унутрашњост , богат производ и јаку облину и више је затворени производ и савитљив , него ручно прављен оригинал али никада довољно добар са слаткоћом запаљене карамеле и масног производа , типично за овчје млеко за прављење сира . Овчје млеко је богато само од зиме до раног лета , онда фабрика прави сир од крављег млека до краја године .











                           FROMAGE CORSE

Регија : Корзика

Тип : традиционални , фармерски , непастеризован , семи –меки сир

Извор : овцје и козје млеко

Опис : тежина 500 г , округао , трошан , испране коре , који садржи наранџасту и жуту плесан .

Употреба у куварству : - стони сир – Произведен је од локалног становништва , и тако постоји вековима , чак се и Реннет задржава исушивањем стомака младе козе , затим парча и натапа у води два дана пре него што се захтева . Ова стара пракса прва је откривена од номадског племена пре 2000 хиљаде година уназад , који су додали сиру дубину . Сирова спољшност је заједљива са наранџасто – жутим ферментима на бледо – беж – жутој позадини . Унутрашњост је савитљива , понекад скоро дрхтава са малим рупама . Има здраву миришљаву арому дивљег макуиса и биља коке расте на стрмим планинама , на острву .












                               MUNSTER AOS

Регија : Алсака

Тип : традиционални , фармерски и крамаст , непастеризован испран са кором сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 120 г , округао лепљив са испраном кором у рангу боја од жуто – наранџасте до црвенкасто – смеђе боје .

Употреба у куварству : - стони рир, за мале оброке и рендање – Восгес планине су кичма Алсаке , и дом од једног од најмиришављијих , најукуснијих сирава на земљи . Они који се праве у Алсаки се зову МУНСТЕР , док мање верзије из Лораина су познате као Героме . Сир поседује јединствене карактере у пашњацима Аласке и Весгине крава , чувене по давању високо – протеинског млека . Сир је константно у расолу трљан за време од 2-3 месеца . Ово изазива кору да ствари своју богатију боју и арому до појачања . Не дозволоте да вас мирис превари . Сир је очаравајуће савитљив са аромом која је у исто време слатка , пикантна , и јака , зачињена , са ароматичним завршетком . Традиција је да се ужива у сиру и чаши локалног вина .












                                ROKFORT AOS



Регија : Роуцргуе

Тип : традиционални , фармерски , кремасти , непастеризован , плави сир

Извор : овцје млеко ( Лацауне , Басо – Бернаисе и такође Цорсикан (Корзичке) врсте )

Опис : тежина 2,5 – 3 кг , бледе боје , лепљиви са природном кором . Продаје се умотан у блиставо металну подлогу .

Употреба у куварству : - стони сир , плави сир – Преко 2000 година пастири су стављали њихове сиреве на зрење у дубоке кречњачке пећине у Камбалу , које су познате по плавој плесни која је природна , постоји у ваздуху . Традиционални начин упознавања плесни је био да се дозволи да расте на хлебу од ражаног брашна стављеног поред сира у пећинама и верзија овог метода је и даље у пракси код неких сирџија данас . Мали хлебови од ражаног брашна су посебно печени пре почетка сезоне . Хлеб стоји 70 дана да се суши док не постане буђав , онда је основа за танак износ прашине која се посипа на сладак крављи сир , пре него што се он премести у плесан . Рокфорт има арому која комбинује слатко – запаљену карамелу и укус овчјег млека са оштром плавом плесни . Трошан , топи се у устума освежавајуће , ћист – све ове особине се употребљавају да опишу овај сјајни сир .








     SAINT MARCELLIN ( SVETI MARCELIN ) 





Регија : Ронско – Алпски

Тип : традиционални , фармерски , кремаст , непастеризован сир , са природном Кором

Извор : кравље или козје млеко

Опис : тежина 80 г , наборан и округао , природна кора која је запрашена са слојем белог квасца , деликатне плаве плесни ,црвених и жутих развијених пигмената .

Употреба у куварству : - стони сир , стар , утврђен са а ла лyонн . Свети Маркелин је познат по сервирању у краљевству 1461 г. Сматра се да је тада прављен од козјег млека , мада се данас чешће користи кравље млеко . Производ младог сира варира од чврстог до веома дрхтавог , и има меко – слану арому када сазри , неодољив је , са благим укусом квасца .





                       ITALIJANSKI SIREVI

Више од 6 векова Европом су владали Римљани . Тада је од неколико фармерских насеља у 8 веку п.н.е. израсло у град Рим . У 6 веку п.н.е. Рим је постао република , водио ју је сенат , који је био сачињен од водећих утицајних данашњих породица . Римљани су донели одлуку око освајања света , као што су знали и у 2 веку н.е. Римска империја је укључивала све земље које су на Медитерану , простирајући се колико и Персијски Гулф на истоку до Енглеске , Француске , Шпаније на Западу и земље Северне Африке . Сир је играио главну улогу у Римским дијетама . Погодан , компактан , и добар за путовање , чак и у ранцима Легионара , и постојао је у разним облицима . Први од најранијих сирева који се спомиње је један од Плинија – Едер , када је он ссудио техникама прављења сира које су користили пастири на периферији Рима , да би правили сир од овчјег млека који је био праотац Пекорину Роману . У његовим записима Цолумела је такође судила сиру , и прављењу сира , демонстратирајући његово схватање коришћења ренета ,значајан корак у уметности . Вештине прављења су биле записиване , и преношене на пастире и фрмере широм Европе , који су до доласка Римљана имали основно схватање процеса , и правили углавном меке ферментисане сиреве , који су се чували у уљу и сољу . То су биле легије Јулија Цезара , које су донеле сазнање како да се праве тврди сиреви из Швајцарске , 400 г. п.н.е. које су уложиле у фондацију како да настану неки од добро познатих светских сирева . Неки од класичних Енглеских и Француских тврдих сирева такође поседују њихов почетак Римљанских вештина прављења сира . Рокфорт је био између раних сирева , из 12 провинција који се помиње од Плинија око 40 г. п.н.е. Развијени слатки крављи сир , као што су Провалоне и Моцарела , они су оргинални , не у Италији , него код Бедуинских племена, у Персији . У ранијем погледу близу 400 Италијанских сирева је били препознатљиво . Неки су били под заштитом БОЦ –а ( систем контроле и протекције ) док су остали бити укључени . Они се процењују у квалитету и разноврсности поред сирева Француске , али обзиром на Француске сиреве који теже да буду сервирани као посебан ганг , познати Италијански сиреви су пронашли популарност у ароми , стилу и карактеру који дају Италијанској храни . Разноврсни облици Грона Падона , Пормигиано – Регијано , Праволона и Пекорина се шаљу широм света . Штета је што већина конзуматора користе ове очаравајуће сиреве углавном за кување . Једном када поједете свеже исечену кришку Пармигиано - Региано или Пекорино Тоскано са свежим смоквама и парма шунком или једноставно соло . Смисао ових сирева је да треба да стоје на столу да би се често конзумирали . Доста Италијанских сирева се ретко налазе изван подручја, где се они праве , не преко Италијанске границе , зато је најбољи начин да би се они открили путовање кроз ову прелепу земљу.





                                  BEL PEASE

Регија : Ломбардија

Тип : модеран , кремаст , семи – меки сир

Извор : кавље млеко

Опис : тежина 2 кг , округлог облика ( облик точка ) , са блиставо златном кором са воском

Употреба у куварству : - стони сир за топљење , може да се користи уместо моцареле – Данте је присвојио Италији „ Бел Пеасе „ . Ово је касније постао наслов књиге , који је био инспирација Егидиу Галбанију када је изабрао име свом меком квасастом сиром . Бел Пеасе је боје слоноваче , и има деликатно слатку арому која осваја људска срца широм света . Сир зри 3 месеца . Верзија је прављена у САД – у без дозволе .













                         CACIOCAVALLO




Регија : Јужна Италија

Тип : традиционални , фармерски и кремаст , развучени сладак крављи сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 2 – 3 кг , масан, има облик тикве, крајни део је везан ужетом да би могао да се качи ( виси ) , кора је уљана и равна

Употреба у куварству : - стони сир , за рендање , пржење , топљење – Овај развучени слатки крављи сир је типичан за Јужну Италију . Извор имена је дуго био за дебату . Цавалио значи „ коњ „ на Италијанском , и неки кажу да је сир оргинално прављен од кобиљег млека . Више лично , али мање романтично објашњење је да назив долази од методе бешења пара ( два сира ) на коња . Уобичајењ , на фармерски начин , сладак је развлачен све док не постане јак али не и ломљив. Након тога се дели у порције , обликује и ставља на зрење . За 3 месеца цациоцавалло је сладак и савитљив . Неки мисле да зрење траје две године због тога што може да се ренда . Унутрашњост је златно – жута и затвореног је производа , арома је јака, укус је потпун и сладак и сочан . Цациоцавалло се понекад прави са груменом бутера у средини , која га напуста када се исече .



                              GORGONZOLA DOC
                                                                                         
                         

Регија : Ломбардија

Тип : традиционални , кремаст , кооперативни , плави сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 6 – 12 кг , цилиндар са црвеном , до наранџасте коре , покривен са малим комадима прашине , сиве и плаве плесни

Употреба у куварству : - стони сир ,за пуњење , салате , пасте – Постоје легенде , по којима се може објаснити шта је био оргинални , зимски начин Строццхино сира , који је постао један од првих светских плавих сирева . Према речима неких откривен је непажљиво од једног чувара у Горгонзоли , који је видео да је њигов млад Страццхино сир посто плав после неколико недеља у својим добро влажном ћелијама . Предосетио је свој крајњи профит , и одлучио да их изнесе пред пролазне муштерије . Далеко од протестовања , они су тражили још, муштерије су тражиле још . Зеленкасто – плава пеницилин плесан је делола облик ароми зачина и стварала одличан контраст богатом , масном сиру . Горгонзолу прави преко 80 произвођача – великих и малих – у Северној Италији . Неки користе непастеризовано млеко и следе традиционални метод дозвољавајући слатком крављем сиру да буде окачен преко ноћи да би био природно изложен плесни , али већином се Горгонзола прави са пастеризованим млеком коме се плесн додаје . Око 4 недеље сиреви се пробадају , пробадање је неопходно да би се плесни шириле . Неки се стављају на зрење у пећине . Горгонзола зри од 3 – 6 месеци и има 48 % количине масноће . Сир је обично умотан у блиставо металну подлогу да би задржао влажност .





                PERMIGIANO – REGGIANO DOC


Регија : Мадера , Парма , Регија Емилиа , делови Болоње

Тип : традиционални , кооперативни , непастеризован , тврди сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 24 – 40 кг , цилиндар са дебелом , тврдо – жутом до наранџасте коре

Употреба у куварству : - стони сир , за рендеање у сосовима и салатама , преко пасте и рижота – У Италији овај сир се продаје у великим сировим , зрнастим комадима украшеним светлим цилиндром који носи његово име уздигнутим на кори . Арома је слатка и воћаста , боја свеже жута и укус изврсно воћкаст , јак и богат , али никад јако снажан или покварен . То ће задржати месецима у фрижидеру , али на сировој површини , може да израсте нека плесан . Ако сте купили велики комади и користе га ретко – и без размишљања – га замрзните . 1955 год. правила су прописивала да би се Пармигиано – Реггиано могао правити метод манифактуре је морао бити посебно наглашен . Краве , чије млеко иде у сир , могу да имају само свежу траву или сено . Обесхрабрујући ова правила , додатна цена коштања је сир чија је арома и квалитет загарантован . Тајна даљег успеха Пермигиана – Реггиана су локалне млекаре које се снабдевају млеком са маних фарми јер млеко не треба дуго да путује до сирџија . Доброрастућа будућност ових укусних , здравих и добро – куваних сирева је та да се практично праве од обраног млека . Вечерње млеко се оставља преко ноћи . Следећег јутра , благо кисели кајмак је обран да би се направио сир , обрано млеко је комбиновано са свежим јутарњим млеком . Тада се излива у купаст бакарни котао , тако да процес прављења сира може да почне . Да би печатирали кору и заштитоли је од осушивања током следећих 18 – 48 месеци , сиреви плаве у огромним расолским купкама око 21 дан , онда се пребацују у радње . Током процеса зрења , велики сиреви су пажљиво преокретани , проверавани и проверавани , пре него што су оцењени од одговорног представника који га прати , који је одговоран за квалитет сваког сира . Заштитни знак Пермигиано – Реггиана је испечатиран по целој кори , тако да чак и мали делови могу бити лако идентификовани . То је један од најбољих сирева у свету .





                             PEKORINO ROMANO DOC




Регија : Лацио и Сардинија

Тип : традиционални , фармерски и кремаст , тврд сир

Извор : овчје млеко

Опис : 22 – 33 кг цилиндар , равна тврда кора је од светл сламене до браон

Употреба у куварству : - стони сир за рендање , за сосове и пасте – Пекорино је генетско име сирева , који се праве само од овчијег млека . Сваки је карактеристичан за специфичну област и практично врсту овце . Вековима Пекорино Романо је прављен у селима у околини Рима , и задржао је своју непромењену стварност до данас . Од првог века н.е. сир је био широко експортован захваљујући његовим одлучним задржљивим квалитетима . Давали су га Римским легионарима као део правила , захтевања су наставила да расту све док Римски произвођачи нису могли више да издрже . Производња се раширила до те тачке на Сардинији , где је сада више од 60 фабрика и млекара . Сир је прављен између новембра и касног јуна . Пекорино Романо је већи од осталих сирева овог типа . Потребно је од 8 до 12 месеци зрења , за то време развије своју карактеристичну слаткасту арому . Кора варира у боји , у зависности од старости , може имати и заштитни слој сала или уља . Компактна унутрашњост је бела до светло жуте .




                           Pekorino Sardo DOC



Регија : Сардинија Тип : традционални , фармерски , непастеризовани , тврди сир Извор : овчије млеко Опис : 1- 4 кг , цилиндар . природна кора варира од бледо сламене до црвенкасто – смедје боје Употреба у куварству : стони сир за рендање , за оброке , салате , сосове , на пастама

Недавно је сврстан под заштитни кишобран ДОЦ система . Овај сир има два упечатљива стила , деликатни и сладак Пекорино сардо . Долче зри од 20 до 60 дана у тежини 1-2,3 кг . Тело је бело и облик кавано са неколико разбацаних очију . Пекорино сардо Матуро зри највише 12 месеци и постаје чврст , у гранулама и сув . То ствара здрав , оштар и сланкаст укус . Пресликаност арома – слаткост , хранљивост , базираност на биљкама је ослободјена када се сир ренда на врућу храну као што је паста . Обе сезоне могу да донесу благу разлику у ароми сира у зависности од цвећа , траве и биља ароматизоване од уродјене овце – Муфлон која се протеже преко стеновитих планинских предела острва .












                                Pekorino Toskano DOC



Регија : Тоскана Тип : традиционални , фармерски и кооперативни , непастеризован , тврди сир Извор : овчије млеко Опис : 1 – 3 кг точак .Природна кора варира у боји , од бледо сламене до браон и црне боје Употреба у куварству : ољуштен или рендан на пасти или рижоту , у сосовима и салатама . Млади Пекорино је савитљив , воћкаст и ароматичан : комплекс арома упућује на орахе ; богатство сагореле карамеле .

До недавно ово име је коришћено да се опише било који сир направљен у Тоскани од овчијег млека или мешавине млека . Нова правила налажу да име мора бити заштићено и да вази само за сир направљен од цистог овчијег млека . Мешано млеко за сиреве се продаје у кикоти . Генерално су мањи , имају жуту кору и облик али нису тврди , Тамна кора је браонкасто – црвене боје после 2 – 3 месеца . Сиреви тамне коре ( Пекорино Тоскано Кроста Неро ) зри најмање 6 месеци и поседује изражену арому .











                                            Rikota



Регија : Вариус Тип : Традиционални , фармерски и кремаст , суруткасти сир Извор : кравље млеко Опис : 1 – 2 кг . Сир са основном оштрином , чисто бели и мокар али не лепљив Употреба у куварству : као сир за посластице , са шећером и воћем , печен у равиолама или тестенинама

Када се прави сир , цврсто тело је одвојено од течности помоћу коагулације . Сада , било како било , пажљиво са прављењем сира , нека чврста тела се могу изгубити у сурутци . Проналаском овог , млеко је загревано све док се цврста тела не би појавила на површини у виду грумени . Затим се врши следећи поступак , обрана и оцедјена цврста тела се стављају у корпе , све док сладак крављи сир не очврсне да би остао цео и да би могао да се преврне . Резултат је мек , влажан , темељно – оштар сир . Добар Рикота треба да буде тврдо не цврсто тело , и да се састоји од масе , влажне , деликатне грануле , ни посољене ни зреле . Један од најбољих Фиор ди Мадјо , има производ који је ни налик деликатном хлебу и пудингу од бутера , сама мутна зрнца ће се топити у устима . На срећу већина Рикоте се сада прави употребом севи – обраног млека уместо сурутке , и производ може да буде тродимензионални . То може да буде одлучно груменкасто и мокро проузроковајући пустошење за овај труд око употребе традиционалног средства у Италији се појављује у великим облицима . Рикота Романо се прави од овчијег млека које је у употреби од Новембра до Јуна . Рикота Салата је посољена и исушена верзија која личи на фету , док Рикота Информата је Сицијилански специјалитет која се пече док не постане светло – браон боје . Северни Италијани воле њихову Рикоту димљену . Рикота зри од 1 – 5 дана и садржи масноћу око 20 % .



                                       ENGLESKI SIREVI 



Једноставно прављење сира је откривено још у време Гвозденог доба које је надјено у Енгеској , али доласком Римљана у 1 веку нове ере и сирењем агрикултурних промена које су уследиле са упознавањем тврдих дуготрајним сиревима . Могуће је да су се Келтски монаси из Велса и Ирске упознали са трапист сиревима , али не постоје записи до доласка Вилијама Освајача 1066 године . Вилијам је са собом довео Кистерске монахе Китеукса у Бургундеру , који су учили пастире у Јокширу балогу како се прави сир од овчијег млека . Распадањем манастира током владавине Итернија VIII , значило је то да су монаси били приморани да надју уточиште и запосленост на локалним фармама . Њихове вештине прављења сира су се даље рашириле на том пољу . Постепено овце је замењивала стока , која је производила доста веће количине млека и имала знатно дужи период дојења .

Енглеска је добро снабдевена млекарским фармама и од 16 века скоро свака графовија је имала свој сир . Тужно , неколико од ових сирева постоје данас . Они који су у употреби су познати као „територијални“ као најбољи пример постојања је Чедар . Јединствени производ је прихваћен употребом „традиционалног“ чедар процеса , где је сладак крављи сир исушен „ сечен на шипке“ , онда притискан безброј пута док производ не задовољи прављење сира . Ово је тежак задатак који чини фармерски „ чедар „ јединственим , као и други познати сиреви Европе , чак ни име Чедар , ни метод и производња нису заштићени и сир се копира широм света . „Чедарство“ подразумева велике фабрике које значе да су генерације једења сира порасле без слатког трага који сир треба да има . Током почетка свога имена које је и данас за расправу било је незамисливо за земљорадника Белина у селу Стилтон који је уписао Стилтом на светску мапу , 1800-те године је сервирао сир путницима на дуге стазе на великом Северном путу од Лондона до Шкотске . Чешир је спомињан у Доместеј књизи као један од најстаријих сирева . Миришљави карактер потиче од сланих ганица на којима су говеда расла . Записи из луке од 1770 су показали да 5000 тона чешира је било превезено бродом до Лондона те године . Било је узето у обзир да постане један од британских најбољих сирева . У 1930-тој години је било више од 400-то фармерских производња чешира . Заједно Дупли и Сами Глоучестер су били прављени од уродјених Глоучестер крава . Поред тога је још популаран на северу Енглеске , Ланкашир има све али је изгубио свој пут од прошлог века , када је узето у обзир да постане један од најбољих Енглеских сирева .


Лејчестер или црвени лејчестер су сада познати . До касне 1700-те били су производјени у волумену . Било како било , производња кућних фармерских верзија ових сивих , црвенкасто-браон сирева се ширила пре Другог светског рата . исто се може рећи и за чувене фатмерске сиреве , који се праве само у ограниченим количинама и ретких фармерских кућа које једва да и постоје . Неколико фабрика је пуштено да пропадну и благо гашење ових сјајних сирева . Прво је завладала епидемија стоке 1860 када је на хиљаде крава било поклано и на тоне масовне производње Америчког Чедара који је био влажан , полагано је индустријализацији прављења сира . Са растућим захтевима за млеко доста фармера је пошлока лакшим путем , да је боље да продају своје млеко него да праве сир , и даље број сирџија се смањивао . пустошење које је донео Други светски рат , је уништило индустрију . Са неколико људи који су водили фарме и са кратким залихама чврсте хране Министарство хране налазило је да било какав вишак млека служи за прављење „ Националног сира „ који брзо зри . Када се рационализација завршила 1954 доста фармерских породица је остало без мушког дела породице и вештину прављења сира . Пре рата било је 15000 сирџија : за то време када се завршило , само 126 је остало . У прошлих 15 година се десила револуција , сиреви из калупа су били дозвољени фармерским сирџијама да би се проширили , стари рецепти су обновљени и старе врсте крава су у порасту . Овде се и козје млеко користи за прављкење сира и он проналази свој пут ка полицама у маркетима . Енглеска сада може да се похвали са преко 300 занатских радњи које се баве производњом сира . На доскорашњим Британским доделама награда за сир , откривено је 507 сирева. Од тога је 44 било од овчијег млека , 64 од козјег млека . Као многобројни и јасни , као и они што се налазе у Европи .












                                            ČEDAR  



Регија : Самерсет Тип : традиционалан , фармерски , непастеризован , тврди сир Извор : кравље млеко Опис : 26 кг . Цилиндар са природном кором увијен у платно Употреба у куварству : стони сир , такодје за широку употребуу кувању многих традиционалних јела

Од 16 века тврди крављи сир се прави у Мендим брдима близу Чедар Горџа познат као Чедар . Сир датира из најстаријих векова , можда чак и Римског доба , који су први упознали Енглезе са тврдим сиревима . Током векова рецепт за овај сир Западне државе су узеле од емиграната у Канади , УСА , Аустрајији , јужној Африци , Новом Зеланду . Више од осталих Британски сир је било копиран и надметан али то није био прави Чедар уколико не долази са зелених брда Самерсета , Денова и Дорсета . Да пробате ручно прављен , непастеризован , у платно увијен Чедар прављен од млека крава које пасу свежу зелену траву , љутић и красуљак је као да окусите парче магије . гриз је као чоколада , чврст као квасац , арома је свежа , хранљива и благо пикантна . Арома варира од фарме до фарме али увек је богата слаткошћу млека , класична киселина и дуго задржана калеидоскоп арома . Генерално Чедар зри измедју 9 - 24 месеца и садржи 50 % масти . Налик великим сиревима Европе Чедарово име није заштићено , зато је било коришћено и злоупотребљавано . Хиљаде укусних тонова је измућкано у огромним фабрикама широм света , чак и у Британији потрошачи и маркети су у завери против фармерских производјача Чедара . Данас има само 6 произвођача сира који и даље праве традиционални у платно увијен Чедар .

Шеутон : ( Шеутон , Самерсет ) . Тврди и лако се загриза , сир има експлодирајућу арому која се осећа на непцима . Кора је хранљива , унутрашњост потсећа на сир , лук са наговештајем бутера , зрео , непастеризован шеутон је двапут освојио орден најбољег Чедара на Британским доделама награда за сир . Оба , непастеризована и пастеризована сира су доступна .


Денхај : ( Бридпорт , Девон ) . Ручно прављен и сазрео на фарми Денхој хранљиво богат са пикантним осећајем . Сво млеко долази од стада .

Зелени : ( Глостарбури , Самерсет ) . Прављен од 3 генерације на истој фарми , зелени зри 12 месеци или више . Сваки сир се ручно преврће док сви не постигну свој врх . Двапут победник и добитник златне медаље на британским доделама награда за сир , пикантан ја ( мирише на лук ) и оштрог мириса .

Кинов : ( Винкант , Самерсет ) . Прављен на фарми до завршетка века , употребљавајући само млеко од својиг стада . Канов садржи доста ароме . То је комплекс са наговештајима јаког алкохолног пића и свежег зеленог укуса . Прошле зиме је добио сребрну медаљу на Британским доделама награда за сир , у исто време је умотан у платно и сало .

Монтомеријев : ( Јеовил , Самерсет ) . Двапут изгласан за најбољи Чедар на британским доделама награда за сир . Поседује изванредну богатост , зачињену киселину и реалну дубину крајњег воћа . Монтомеријев прави само 8-9 сирева на дан .

Квизеров : ( Екстер , Девон ) . Само традиционални произвођачи сирева у Девону , Квике породица је била фармерска породица која је живела у Хеутон Ст Куресу преко 450 година . Њихов Чедар је регуларни победник на Британским доделама награда за сир . Тврд и жвакаст са примесама бутера и оштрог мириса , хранљив , комплекс арома ; сир када је пробан сугестира на зелену траву и свеже сено . Пастеризоване и непастеризоване верзије су дозвољене .

Оранж - Гроw : ( Млада шума )

Регија : Лејчестершир Тип : модеран , кремаст , вегетеријански , специјалан сир Извор : кравље млеко Опис : 2 кг , округлог облика . више личи на торту од сира са декорацијом на кори Употреба у куварству : стони сир , десерт

Створен 1964 од Милвеј хране , најбоље познат у његовом Стилтону , ово је одговор за оне који се колебају да приведу крај јела са сиром за десерт . Декорацијом на кори са кординираном наранџом , Оранж Гроw има наслаге крајње исечене наранџине коре кроз средину , благо је киселкаст , масан сир . Сир зри од 2 до 4 недеље и садржи 50% масноће . Оранж Гроw је прошли добитник бронзане медаље на Британским доделама награда за сир , произвођач Милвеј Фудс такође прави и Ананас Гроw .



                                                          STILTON




Регија : Нотингхемшир , Дербишир , Лејчестершир Тип : тврд , кремаст , вегетеријански , плави сир Извор : кравље млеко Опис : 2.5 кг бубањ . Тврда кора са наслагама формира од гомиле плесни која даје сиру појаву стене умотан у лишај Употреба у куварству : стони сир , мала јела и супе

Онај који је направио Стилтон био је претресан вековима , али је запамћен као један од Брианских највише вољених сирева . Захваљујући предвиђањима произвођача Стилтона у раним 190-тима они су уврстили себе у удружење прављења сира . Са АОЦ системом у Француској , они такође посебно назначили где би Стилтон могао да се прави , само у три округа , Нотингхемширу , Дербиширу и Лејчестерширу . Кора доброг Стилтона излучује предивне ароме ћелија , зидова од стена и плесни . Он је испуњен са танким рупама где је био избоден са чврстим челочним иглама да би дозволили ваздуху да продре у унутрашњост. Савршен Стилтон треба да има плаву плесан која се шири на кору тако да изгледа као поломљени порцелан , док укус треба да асоцира на стару кожу , тамну чоколаду и на јак пикантан „плави“ квалитет са наговештајем јаког вина и биља . Треба да буде јак и масан не сув и трошан , са цврстим дуготрајним крајним оштрим мирисом . Грешке неких произвођача , трговаца на мало је да продају веома млад сир , када може бити горак и сув . Зри од 9 - 15 недеља са присуством 55% масти . Током година нека уобичајна правила ентикуитета су се развила око Стилтона нарочито навика „вађења“ делова кашиком , ова традиција се појавила када је цео Стилтон био сервиран Гаркетима или у пабовима где би био конзумиран брзо . Ако га дајете целог или половину Стилтона немојте да копате , уколико не планирате да поједете све кроз недељу или ће се осушити . Уместо тога , урадите ваш пут веома постепено задржавајући површину равном што је више могуће . Стилтон произвођачи уврставају Коистон Басет Млекари , Милеј , Дугклаусон , Вебстерс , Кромпен Бишоп , Имендир , Крес Млекару , Турсфорд и Тебут .




                                       VELINGTON


Регија : Бекшир

Тип : модеран , фармерски , непастеризован , вегетеријански , тврди сир

Извор : кравље млеко ( Џерснеј крава )

Опис : 2 кг округао . Природна кора са наслагама , има плесни у многобројним сенкама браон и сиве боје .

Уптреба у куварству : ¬ - стони сир за рендање - Велингтон је изванредан , модеран Британски сир , прављен на сличан начин као Чедер , али знатно мањи , који садржи своју жуту боју , Џерснеј млека . Почетно раван , и масн сир , напредује ка јачини , оштрини , и крајњем подсећају на першун , целер и биље . Велингтон зри од 6 до 10 недеља садржи масноћу од 45 % .













                                     ŠVAJCARSKI SIREVI 



Швајцарска је мала земља , чији су успеси засновани на тешком раду , кооперацији , и квалитету . Они су од Римљана научили вештину прављења сира . Већина сирева се прави у планинским Швајцарским кућама или малим кооперацијама које поседују фармери и произвођачи сира . Основни објектив швајцарског агрикултурног осигурања је што држи овај систем да осигура велики број ливада и пашњака , и задрже лепоту сеоског изгледа . Са само 25 % земље погодне за испашу , већина крава се лети храни у затвореним просторијама , тако да трава није угожена . Осим на недостижним планинским пашњацима ретко ћете видети како краве пасу у Швајцарској . Осим тога фармери косе и скупљају свежу траву . Раније , сир је коришћен као валута у Швајцарској . Много тога је замењивано за пиринач , зачине и вино преко Алпа од Римљана . Сир је и даље витални део Швајцарске економије . Сви тврди сиреви морају да буду купљени од Удружења Швајцарских сирева . Цена сирева је одређена од владе , као и цена млека . Поред тога Швајцарски сиреви могу бити екстремно скупи , али је њихов квалитет загарантован .












                                                 EMENTAL




Регија : главне престонице Тип : фармерски , непастеризовани , тврди сир Извор : кравље млеко Опис : тежина од 60 до 150 кг , округао са испупченом ивицом и благо удубљеним странама . Кора је беж – жуте боје , која је покривена декларациом . Употреба у куварству : - стони сир за пржење , фонде –

Историја Ементала се може пронаћи у 1293 , али први пут се спенуло име у 1542 –ој које је давано људима Ланџентала , чије је животе однела ватра . Добио је назив по долини која се налази у близини реке Еме . Он се сада прави широм Швајцарске , свуда где постоје високи пашњаци .Ементал подсећа на Груyер , арома је слатка , са тихим мирисом свеже исеченог сена . Стезањем коре , арома постаје пикантна . Равнији и ваше еластичнији од Груyера , Ементал има рупе величине лешника или ораха .








                                        GRUYERE



Регија : Грујер Тип : традиционални , кооперативни , кремасти , непастеризовани тврди сир Извор : кравље млеко Опис : тежина од 20 до 45 кг , колит , природно браон кора је тврда , сува , са малим рупицама Употреба у куварству : Груyере је део провинције Фрибоург , Грујер се тамо прави вековима . У 1115 години квалитет Грујера је достигао десети део плаћен од локалних фармера . Сваки од сирева је направљен од групе фармера или кооперативаца , уколико заузима 400 литара да би се произвео један колут од 35 кг . Код њх је сир жући од Ементала и има наговештај браон боје . Производ је густ и компактан , скоро флексибилан . Густина је та која га чини јачим и мање чврстим од Ементала , погодан је за рендање , роштиљ и супу . Када се Грујер исече први пут исече , арома подсећа на милион ливадских цветова опкољених у богатству и масном млеку . Помало зрнаст , сир има диван комплекс арома .








                                     HOLANDSKI SIREVI



Више од половине Холандске земље припада морском земљишту . Изванредна паша на овом непоправљивом земљом , позната као Бидерс , то је фондација на којој су Холандски сиреви изграђени , Неочекивано , као остале главније земље Европе које производе сир , тј. огромне количине и различитих врста сирева , Холандске земље имају само два : Едан и Гууду – на основу кога су сви остали Дански сиреви засновани . Едам и Гауда играју значајну улогу у економији Холандије у Средњем веку , када је њихова раван производ и дуготрајни квалитет њих направио траженим . 1621 . проналазак Данске , Источне Индија компаније која је дала Холандији моћну трајну основу који је задржао монопол над зачинима из Индонезије . Каранфилић , анис, кумин и ким су тек касније виђени и ускоро обједијени са сиревима . Круидкас који укључује , или ким или кумин , се и данас прави као и Нагелкас ( са каранфилићем ) и Лејдсекас ( са кумином или анисом ) . Седином 7 века Едан и Гоуда су били експортовани скоро у сваку земљу Европе . У Француској Луј XIV желео је да Француска кухиња буде достојна његове слике и његове Француске – богата, отмена и обимна. Увео је нови начин сервирања, а број служених јела растао је у складу с рангом гостију. Но, важније његово достигнуће је што је кување дословце увео у моду. Примарна преокупација високог друштва тога доба била је измишљање нових јела, а бонтон је налагао да се за време оброка говори о кувању. То је доба када је и племић Бецхамеил следећи захтеве свог времена измислио један од основних, незаобилазних сосова. Док су племићи измишљали нова јела, такмичећи се са куварима, краљ је вредно радио са својим баштованом на побољшању квалитета шпаргли и диња .

Са скоро трећом додељеном Холандском млекарском фармом , сир игра важну улогу у господарству и преко 75 % годишње производње је експортовано . Већина сирева се прави у високо механизованим фабрикама . Гоудас , док се неки овчији сиреви производе на острву Тексел и повинцији Фриедсланд . Копије Едана и Гоуде се сада праве широм света у фабрикама и код сирџија занатлија . Производња је обезбеђена по строгим правилима . Сваки сир мора да има декларацију која укључује детаљне информације опроизводу .




                                               EDAN



Регија : Вариус

Тип : трдиционални , кремаст , сени – меки или тврди сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина1 , 5 кг . облик лопте , са једва приметном покривеном кором и јасно црвеним воском

Употреба у куварству : - стони сир , популаран за доручак и сендвиче , такође за роштиљ- Именова по малој луки Едан , ово је притом семи – меки или тврди сир у облику лопте . Омот од црвеног воска је коришћен у 14 веку . Већина Едана се прави од од обраног семи – млека и садржи масноћу између 30 – 40 % . Аутентични Едан се углавном продаје млад , док је производ још увек савитљив , еластичан , укус је мек сладак , и хранљив . Имитације могу да буду бледе и гумичасте . Црни омот од воска указује да је Едан старнајмање 17 недеља . Неки сиреви старе до 10 месеци , тада постају јаки, хранљиви , и одлични за кување .






                                      Gouda




Регија : Вариус

Тип : традиционални , тврди, кремасти сир

Извор : кравље млеко

Опис : тежина 5 – 10 кг , округао са веома равномм , жутом кором , обложен воском , сиреви који су зрели су тврди и благо грануларни , обложени црним воском

Употреба у куварству : - стони сир , користи се за мале оброке , роштиљ – Гоуда важи за више од 60 % за сиреве који се производе у Холандији . Древни сир , његова историја датира из 6 века када је био прављен на малим фармама око села Гоуде . Експортовао се још од 13 века а сада се у његовом укусу ужива широм света.Остале Европске државе , посебно Шведска која је усвојила Дански стил прављења сира и производи сиреве који су налик Гоуди . Током прошлог века , Дански имигранти су у Америци и Аустралији правили фармерке верзије по старим методама , поред упозорења да доста њих користи сирово млеко . Када остари само неколико месеци , Гоуда је равна, отпорна и савитљива са малим рупицама , арома је слатка и воћкаста . Како време пролази , укус се побољшава и постоје више комплекснији . Зрели Гоуда ( 18 месеци ) је увијена у црни восак који даје потпун контраст дубокој жутој унутрашњости . У то доба , производ сира је у гранулама , и може бити за рендање . Гоуда садржи масноћу од 40 – 45 % .









                                   GRČKI SIREVI




Дневни разматрани Грчки сир био је храна Богова . Један од најранијих и величанствених од ових је у Хомеровој Одисеји писан око 700 – те г . пне. У описивању сусрета између Одисеје и Енциклопедијама . Полипхемис на Сицилији Хомер пише : „ Постоји да ваше човечно чудовиште има своје уточиште . Ми смо ишли и разгледали јасле натоварене сиром , јагњади и јарића – један у боксу за сваку годину , метални лонац напуњен са меком , земљаноправљене вазе , кофе за млеко“ Касније Хомер је описао Полифенус прављење свежег сира и претварањ млека у сладак крављи сир који је премештан у своју рагозну корпу . Корпа је звана „ формај „ која се противила модерним речима за сир , као што су Француски фромаге или Италијански формагио . У удаљеним деловима Грчке , жене још увек ткају рукама корпе од трске коришћене за исушивање сира . Млеко и његови деривати имају велику улогу у Грчкој . Грци конзумирају сир више него Французи .За доручак уживају у семим тврдим сиревима или на чинијана свежег воћа покривеним са изванредним великом масом јогурта и дивљем меду , за ручак уживају у фети , грчкој салати , маслинама и краставцима ... За остале делове дана присутне су пите са сиром , топлим сендвичима .... Велике модерне фабрике и кооперације се свуда налазе у главним млекарским подруцјима , производе Гровиеру . Фета се сада прави од крављег млека , или се увози из Северне Европе . Сиреви свих облика и величина су доступни у супермаркетим , а мањи сиреви у радњама , али упркос томе најбољи су сиреви које праве пастири .





                                             FETA




Регија : Вариус

Тип : традиционални , фармерски и кремаст , непастеризован и свежи ( слани ) сир

Извор : кравље , козје и овчје млеко

Опис : прави се одређеним величинама , често као величина малог хлеба , фета је раван , бео , и нема кору

Употреба у куварству : - за печење , за теста и салате – Једна од једноставнијих форма за пастире је да производе млеко од својих Номадских стада . У Одисеји , Хомер даје детаљни опис како се прави сир . У суштини , исти рецепт се користи данас : свеже млеко је загрејано око 35 C / 90 Ф ренет је додат и мешавина је остављена да коагулира . Једном када се млеко стегне или одвоји , сладак крављи сир је сеченили ломљен , а сурутка је исцеђена . Влага , груменкаст сладак крављи сир је затим стављен у памучну торбу , везиван или притискан , онда обешен на неколико сати да се осуши . Када се довољно формира , сладак крављи сир , сечен је на парчиће , соли ( што је више соли , то ће сир бити тврђи ) и онда остављен да се осуши око 24 х , пре него што буде упакован у дрвене бориће и покривен са расолом . Сир је спреман да се једе након месец дана и задржаће неодређеност ако се потопи у со или расол .







ИСТОЧНО – ЕВРОПСКИ СИРЕВИ


                                              BRINZA


Земља : Словачка

Тип : традиционални , фармерски , кооперативни , свеж сир

Извор : овчје млеко

Опис : потпуни , бели сиреви , у одређеним облицима и величинама , без коре

Употреба у куварству : - користи се као намаз за ражани хлеб , за салате , за печење – Прављен широм Источне Европе , практично у Карпатским планинама, ово јенежно ароматизован овчји сир који је сечен у кругове и чуван у расолу . Трошан и влажан , личи на фету , али разликује се по сланоћи , мање је слан у односу на фету .Бринза се такође може правити и од крављег или козјег млека , који су резултати другачије конзистенције . Сир може да варира од меког и растугљујућег , до тврдог и трошног .Стада пастира су често удаљена од кооперативе , они враћају млеко у кооперативе , у једноставне слатке сиреве притискане у платнене вреће и остављене да се оцеде . Онда се носе у млекаре , где се сладак крављи сир раскида , соли , „млати „ и враћа у калуп . Бринза се такође продаје у дрвеним чабрима , упакован са додатном сољу . Бринза зри 4 недеље или више . Садржи масноћу око 45 % . Слични сиреви укључују Римску Бринзу , Мађарску Бринзу , Сирену , из Бугарске и Грчку фету .






                                               KAČKAVALJ



Земља : Бугарска

Тип : традиционални фармерски и кремаст , пругаст , сладак крављи сир

Извор : овцје млеко

Опис : тежина 6 – 9 кг , округао , са танком бледо – жутом до жућкато – браон природном кором

Употреба у куварству : - стони сир , користи се за мале оброке , фритезиран или печен у локалним јелима . Какаваљ је паста филата ( развучен крављи сир ) прављен од овчјег млека и проналази се широм Источне Европе и у Централној Азији . Мислило се да има оргиналност пре Римске империје . Као и сви паста филата сир је прављен мешањем и развлачењем свежих слатких сирева , након чега се соли и оставља на зрење . Има добру одрживост , и велику примену у куварству . прављен је по оргиналним принципима пастира , за сопствену конзумацију , која се сада навелико произвиоди у фабрикама . Најбољи качкаваљ је прављен од овчјег млека мешаног млека , чистих верзија крављег млека . Производ овчјег овчјег сира је тврд али флексибилан и трошан . Доњ , бледо жута кора ( што што зависи од боје сира који зри ) сир је слан , оштар и благо горак . Ароа има наговештај кармелизованог црнг лука . Оба се конзумирају као стони сиреви и интензивно коришћен за кување . Качкаваљ понекад упућује на Балкански Чедар . Зрењw качкаваља траје 2 месеца , садржи масноћу од 45 % .





                                     LITERATURA



ЈУЛИЕТ ХАРБУТТ


РОЗ ДЕННY

„ ЦХЕЕСЕ „

ХАРМЕС ХОУСЕ 2001.ГОД














                         SADRŽAJ :

Увод .................................................................................................................. 1 .

Различите врсте млека ......................................................................................... 2 . Испаша , тло и сезоне ............................................................................................ 3 . Прављење сира ..................................................................................................... 4 . Тхе Реннет ......................................................................................................... 5 . Типови сирева и како се они праве ........................................................................ 6 . Нижи , масни сиреви ................................................................................................ 7 . Свежи сиреви .......................................................................................................... 8 . Меки , бели сиреви ................................................................................................. 9 . Сиреви са природном кором .................................................................................. 10 . Испрани са кором сиреви ........................................................................................ 11 . Сени – меки сиреви ................................................................................................ 12 . Тврди сиреви ........................................................................................................... 13. Плави сиреви ............................................................................................................ 14 . Култура пробања сира .............................................................................................15 . Меки сени тврди и плави сиреви ................................................................................ 16 . Стварање савршене листе сирева ............................................................................. 17 .


ФРАНЦУСКИ СИРЕВИ ......................................................................................... 18 .

                                    .......................................................................................... 19 .
                                    .......................................................................................... 20 .

Брие де Меауx ....................................................................................................... 21 . Брие де Мелун ........................................................................................................ 22 . Цаменберт де Нормандие ..................................................................................... 23 . Цхеуре Лог .............................................................................................................. 24 . Еторки ........................................................................................................................25 . Формаге Цорке ........................................................................................................ 26 . Мунстер АОС ........................................................................................................... 27 . Рокфорт АОС ............................................................................................................ 28. Саинт Марцелин .......................................................................................................... 29 .

ИТАЛИЈАНСКИ СИРЕВИ ........................................................................................... 30 . Бил Пеасе .................................................................................................................. 31 . Цациоцавалло ............................................................................................................ 32 . Горгонзола ДОЦ .................................................................................................... 33 . Пермигиано – Региано ДОЦ .................................................................................... 34 . Пекорино – Роммано ДОЦ ..................................................................................... 35 . Пекорино Садро ДОЦ ............................................................................................... 36 . Пекорино Тоскано ДОЦ .......................................................................................... 37 . Рикота ....................................................................................................................... 38 . ЕНГЛЕСКИ СИРЕВИ ............................................................................................. 39 .

                                  ............................................................................................. 40 .

Чедар ...................................................................................................................... 41 .

          ....................................................................................................................... 42 .

Стилтон ...................................................................................................................... 43 . Велингтон ................................................................................................................. 44 .

ШВАЈЦАРСКИ СИРЕВИ ........................................................................................... 45 . Ементал .................................................................................................................... 46 . Груyере .................................................................................................................... 47 .

ХОЛАНДСКИ СИРЕВИ ............................................................................................ 48 . Едан ......................................................................................................................... 49 . Гоуда ....................................................................................................................... 50 .

ГРЧКИ СИРЕВИ ....................................................................................................... 51 . Фета .......................................................................................................................... 52 .

ИСТОЧНО – ЕВРОПСКИ СИРЕВИ .......................................................................... 53 . Бринза ....................................................................................................................... 54 . Качкаваљ ................................................................................................................. 55 .

ЛИТЕРАТУРА ....................................................................................................... 56 . САДРЖАЈ .............................................................................................................. 57

                  ................................................................................................................ 58